К сожалению, посинение луковицы репчатого лука, во время варки грибов, не является показателем ядовитости либо съедобности - проверенно неоднократно на личном опыте, когда при приготовлении вполне обычных маслят, опят, сыроежек и шампиньонов, данный овощ иногда приобретал изумрудно-синюю или даже яркую сливовую окраску.
Трудно сказать, откуда появилась эта легенда, но чтобы не испытывать свою судьбу, лучше не собирайте, и не приобретайте неизвестные вам виды грибов. Тем не менее, для экстремалов существует довольно надёжный способ проверки сих даров природы, о котором мне поведали опытные грибники. Вам всего лишь необходимо откусить маленький кусочек гриба, и немного пожевать его. В случае, если почувствуете жжение на языке - немедленно выплюньте, и несколько раз прополощите рот водой - этого представителя флоры есть нельзя ни в коем случае. Соответственно отсутствие данных признаков, говорит о съедобности гриба.
И всё же будьте очень осторожны, так как наукой уже доказано, что даже многие съедобные грибы в определённый возрастной период становятся ядовитыми.
В природе только опята после промерзания продолжают расти и даже могут выдержать несколько чередований морозов и оттепелей. Т.е их можно очистить и заморозить, если место в морозильной камере позволит. А перед приготовлением отваривать их 20-25 минут после закипания воды, причем кладут их в кипящую воду, так сохраняется структура гриба, не размягчается. Можно и отварить сразу, сцедить тщательно и заморозить в контейнерах закрытых для СВЧ.
Вот рецепт грибной подливы из свежих шампиньонов (их в любое время года можно купить в магазине):
Ингредиенты.
200г. шампиньонов,
2 средние луковицы,
4 ст.л. томатной пасты,
2 ст.л. растительного масла,
Зелень (укроп, петрушка - свежая или сушёная),
Черный молотый перец,
Соль, лавровый лист.
Приготовление.
Почищенный и порезанный полукольцами лук запассеровать в глубокой сковороде (или сотейнике) на растительном масле, добавить томатную пасту и тушить около 4-5 минут. Затем влить 200-250 мл кипятка и всыпать грибы (предварительно вымытые и крупно порезанные), полученный бульон варить 15 минут на среднем огне не закрывая крышкой. Добавить лавровый лист, измельчённую зелень, посолить, поперчить и варить ещё около 5 минут.
Подлива готова!
Опята - грибы массовые, и невысокой (2-3) категории. Их качество может сильно зависеть от места и условий произрастания, вплоть до ядовитости. Кроме того, их легко спутать с ядовитым ложным опенком. Последний более желтый и тощий. Однако, у каждого есть свои проверенные места сбора, и тогда такие грибы более заслуживают доверия. В связи с вышесказанным, в общем случае, первый пункт из нижеследующего представляется обязательным.
- Отварить предварительно хорошо вымытые грибы кипячением до 15 минут, и воду слить.
- Залить снова грибы кипятком выше верхнего края грибов (из чайника), заметив объем кипятка.
- Добавить на литр кипятка треть стакана уксуса, 1 столовую ложку соли, перцу черного, лаврового листа.
- Довести до кипения и прокипятить до 5 минут.
- Разложить по банкам литровым или пол-литровым мытым, ошпаренным кипятком, и накрыть так же обработанными крышками (пока не закатывать).
- Поставить банки (до 3) в кипящую воду в кастрюлю с крышкой, с проволочной подставкой на дне (чтобы банки не полопались), чтобы кипяток не захлестывал выше крышек, накрыть крышкой, стерилизовать 25-30 мин.
- Вынуть ухваткой или за верх через тряпку(не снимая крышек)на стол, и сразу закатать закаткой.
- Перевернуть вверх дном, накрыть теплым покрывалом, оставить до остывания.
- Когда банки остынут, поставить на хранение крышкой вверх.
- Наблюдать, если где вздуется крышка, значит не чисто было сделано, или может попала земля с грибами, тогда содержимое этой банки лучше выбросить.
И в лиственных их собирал и в хвойных лесах. Самое главное, что они растут семействами: нашел одну - значит нашел сотню! Ищите в кислых почвах где нибудь недалеко от болота, под елями (вперемешку старыми соснами и молодыми елками).
