"Изюминка" соуса ткемали не кислый вкус, а пряный вкус.
Собственно ткемали (алчА в Азербайджане, прУнэ вЭрдэ в Молдове, зелёная слива в России и т.п.) - всего лишь наполнитель в соусе.
А "палитру" вкуса делают кинза, укроп, острый перец (красный или зелёный дают два "подвида" соуса, отличающиеся, кстати, не только цветом, но и вкусом) и чеснок. Примерное соотношение (терпеть ненавижу "возьмите 3,5 грамма соли..."!):нормальны<wbr />й такой, "в мужскую руку", пучок кинзы, полпучка (прим. 2 пальца толщиной) укропа, острый перчик (с мужской мизинец) и головка чеснока. Думаю, излишне напоминать, что зелень должна быть свежайшей.
Для "холодной" версии соуса ткемали зелень, перец и чеснок растереть (раздельно) в ступке в присутствие крупной соли (без фанатизма! чайной ложки на всё хватит). Для "горячей" мелко порубить. Даже очень-очень мелко...
Приступм-с...
"Горячий" способ.
Килограмм ткемали (которые сливы пока ещё) в кастрьльку, воды вровень с ткемали, кастрюльку на огонь. Как вода закипит - уменьшаем огонь, чтобы только кипение поддерживалось. Так что лучше кастрюльку для этого брать со стеклянной крышкой. Через полчаса (в случае спелых слив) - 3/4 часа (в случае неспелых, бают - с ними вкуснее) снимаем с огня, охлаждаем. Протираем через сито. шкурки/косточки вон. Пюрешку на самом малом огне увариваем до состояния "хорошая сметана". И - начинаем колдовать. Вводим перец, кипятим минут 5. Вводим укроп и кинзу, кипятим ещё минуты две-три. Вводим чеснок, снимаем с огня - и пусть остывает. Некоторые рекомендуют после этого ещё перебить соус блендером. Как по мне - это уже извращение...
Лично мне "горячий" способ нравится меньше: укроп при кипячении ещё держится, а кинза успевает потерять во вкусе.
И придумали "горячий" способ собственно под то, чтобы в горячем виде разложить соус по стерилизованым банкам и закатать...
Должен в этом месте заметить, что картвелы не готовят соус ткемали впрок. Только "на сейчас".
Поэтому я не вижу смысла кипячением снижать вкусовые качества продуктов.
Переходим к "холодному" способу.
Единственная тепловая обработка - ошпарить сливы в кипятке и тут же охладить. Чтобы легче от шкурки избавиться.
Обезшкурили? Отлично. Снимаем мякоть с косточек (будьте готовы, что не все отделятся), складываем в эмалированную миску (желательно в один слой), косточки с неотделившейся мякотью рядом с "послушными". Солим. Да-да, солим, 1-2 чайные ложки. Перемешиваем. Минут через 10-15 ткемали отдадут сок. Сцеживаем - он нам ещё пригодится.
Ткемали растираем в ступке (оставшуюся на костоках мякоть легко содрать "чесночной" тёркой либо об металлическое сито), постепенно вводя остальные составляющие: перец, кинзу, укроп, чеснок. Если в результате соус слишком густой - вот тут как раз пригодится сцеженый сок. равномерно вымешиваем.
Дальше - страшная вещь! ЭТО ведь надо попробовать на недосол. Не пугайтесь, капсаицин из перца "разгуляется" к послезавтра...
При необходимости добавляем соли. Для стабилизации можно добавить ложку-две яблочного, а ещё лучше - виноградного уксуса.
И- несём к мангалу...
А для ткемали а-ля Каролина я бы взял самые кислющие яблоки, порезал-почистил и приготовил на пару до состояния "разминается вилкой с некоторым усилием" (если для "горячего" способа - до готовности). Дальше - я по "холодному" способу, а вы - как вам нравится.
Учитывая, что клетчатка яблока (даже кислого) имеет больше сахаров - уксус в финале становится обязательным.
