Упрощенно и образно говоря, соль "запирает" клетки органики. Это нужно знать всем поварами их этому учат.
Если вам нужен насыщенный бульон, солить надо в конце варки. Но мясо при этом будет безвкусным (мало вкусным). Потому что в несоленой кипящей воде, органические клетки быстро разрушаются (лизис) и их содержимое уходит в эту воду.
А вот если мясо достаточно жирное и вам хочется, чтобы оно было вкусное, тогда надо солить в самом начале. И бульон будет достаточно насыщенным, и мясо будет вкусным.
Как пример. Куриный суп солю (на 70% от нормы соли) в самом начале (в данном случае я имею ввиду суповой набор, а не "деревенскую" курицу). И суп получается достаточно жирным, и мясо вкусное. (но ешьте осторожно - в суповом наборе много мелких острых костей!).
Также вариться суп из свиного супового набора.
А вот суп из говядины (опыта еще мало, варю редко, раз в год-два), солю при закладке овощей. Но если в говяжьем наборе есть мозговая кость, то можно посолить и сразу в начале варки.
Фарш солят в начале, потому что уже неважно качество "бульона" (нет бульона, если это котлеты), или сам по себе фарш жирный (тефтельки для супа).
То же касается и блюда из круп. Если солить вначале - сваренная крупа будет жесткой. Крупа не развариться, так как соль будет препятствовать разрушению органических клеток. Поэтому гречку, пшенку и прочие крупы, солят в конце варки, когда крупа уже достаточно разварилась.
