Белки отделить от желтков и убрать на 1-2 минуты в морозилку. Затем добавить к ним лимонный сок или щепотку соли и взбить миксером до устойчивых пиков. Не переставая взбивать белки, всыпать к ним 2 ст.л. сахара и взбивать до полного растворения крупинок. В небольшой кастрюле соединить оставшийся сахар с водой и поставить на огонь. Периодически помешивая, проварить сироп в течение 1 минуты после закипания на слабом огне. Взбивая белковый крем, влить к нему очень тонкой струйкой сироп (температура сиропа 116С) и взбивать до получения густого и однородного крема. Полученный белково-заварной крем можно использовать для украшения капкейков и других кондитерских изделий. Приятного чаепития и готовки)
Как приготовить воздушный белковый крем? Помните вафельные трубочки с этим кремом? Этот нежный, легкий, вкусный белковый крем обожают многие и детки и взрослые. Легко и готовится: взбить яичные белки с сахаром. Но для наполнения трубочек, корзиночек, лучше готовить Заварной белковый крем.
Один белок на стакан сахара - стандартный рецепт. Еще в процессе взбивания крема нужно добавить щепотку лимонной кислоты. И белок должен быть из холодильника, не комнатной температуры. Я всегда по этому рецепту делаю крем, и как глазурь он идет на ура, я мажу им пасхи, ничего не липнет, и все прекрасно!
Я, конечно, не опытный кондитер, а просто время от времени готовлю торты. Я делаю заварной белковый крем.
Если белки просто взбить и затем применять в приготовлении тортов и пирожных, то он быстро осядет. Для крепости крема применяют сахарный сироп. Допустим, на 4 белка надо приготовить сироп из 200 граммов сахарного песка и 100 граммов воды.
Сваренный до консистенции "мягкий шарик" сироп тоненькой струйкой вливают во взбитые до крепкой пены белки (сироп не должен быть кипящим, а немного остуженным), при этом процесс взбивания продолжается. Такой крем достаточно крепкий и может продержаться до 2-х дней. А больше и не надо))) Торт или пирожные съедаются гораздо быстрее)))
Готовить белковый крем с сахарным сиропом не так просто, как кажется в самом деле.
Одно приготовление сахарного сиропа несет в себе несколько опасностей:
- не переварился ли он (остался ли светлым?).
- сварился ли он до той консистенции, что нужна? (густой, светлый, сохраняет форму, если капнуть на блюдце)
- не переборщили ли с водой и не мало ли было сахара на белки.
- добавлялась ли лимонная кислота в него в конце варки и доводился ли он до кипения?
- правильное ли количество кислоты было добавлено.
теперь само взбивание:
- были ли взбиты белки изначально правильно и не был ли прерван процесс раньше времени.
- как вливался сироп? его лучше вливать очень медленно. немного, тонкой струйкой, взбивая. Взбили то, что есть, а потом снова повторяете.
- вливался сироп во взбитые белки или же на венчики?
- и иногда на жалость подводит сама техника.
