Для засолки горячим способом будут нужны пять килограмм грибов, десять просушенных бутончиков гвоздички, двести пятьдесят грамм соли, пятьдесят грамм листочков чёрной смородины, десять горошин чёрного перца, две дольки чеснока, один листик лаврушки. В первую очередь почистим и промоем рыжики. Порежем их на куски. Поставим на огонь кастрюлю с водой, доведём воду до кипения и забросим туда грибы. Кипятим грибы пять минут, не забывая снимать пенку. Через пять минут выльем через дуршлаг жидкость, а грибам дадим остыть. Остывшие грибы выложим в ёмкость для засолки шляпами кверху. Все слои выкладываемых грибочков пересыпем солью, лаврушкой, смородиновыми листочками и специями. Поставим на рыжики груз, например трёхлитровую банку с водичкой и отправим в прохладненькое местечко на пять недель. При этом постоянно отслеживаем изменение цвета рассола. Коричневый цвет рассола означает, что процесс засолки идёт правильно. Чёрный цвет означает, что грибочки испортились. Если цвет рассола не изменился, то через пять недель, можно угощаться и угощать гостей солёными рыжиками. Приятного аппетита!
Грибы дуньки (или свинушки, свинухи) перед тем как содить необходимо вымачивать в холодной воде трое суток. Воду при вымачивании надо менять не реже одного раза в сутки (лучше два). После вымачивания эти грибы отваривают в несоленой воде, сливают воду, наливают чистую и еще раз отваривают (кипятят) грибы. Кипятить надо минут 15-20. После опять сливают воду и варят грибы уже в соленой воде. Для засолки грибов свинушек (дунек) берут две полные столовые ложки каменной соли на каждый килограмм грибов. Соль нужно брать нейодированную, крупную. Отварив грибы в соленой воде, укладываем их в чистую посуду, в которой будем хранить (кастрюля, бочка, банка). По вкусу добавляем специи - гвоздику, смородиновый лист. Нерекомендуется закатывать соленые грибы воизбежание ботулизма.
Любые грибы не рекомендуется закрывать на зиму герметично, потому что есть вероятность развития ботулизма. На вкус присутствие этого очень опасного смертельного заболевание не ощущается, а последствия очень тяжелые, вплоть до летального исхода. Поэтому лучше приготовьте баклажаны с овощами без добавления грибов, а грибы посолите, замаринуйте, поджарьте, посушите.
Благородные грибы варить не нужно. Варят их уж через чур очень трусливые. Грибы в морозилку просто режут на куски и хранят в пакетах. В начале лета доедали последний пакетик с картошечкой. Сейчас уже новые начинаются. Отваривают солюшки, для быстрой засолки, вымачивать долго, никто не хочет возиться с ними. Если жалко место, то грибы хранят и в жареном виде. Так они занимают минимум места потому как вода вся вышла. Жареные грибы раскладывают по банкам и заливают (закрывают от воздуха) маслом. Хранятся долго. Ну а свежие грибы из леса, белые, подосиновики и другие благородные, если отваривать, то считаю это значит выжать из них всю вкуснятину. Никогда не варил и не советую варить благородные грибы. Если отварить в 7 водах гриб, то и мухомор съедобный, ничего не остается.
Я очень люблю делать заготовку шампиньонов на зиму. Получаются как магазинные.
Маринад:
2 кг шампиньонов
2 л воды
2 ст. л. соли
0,5 ст. л. сахара
лавровый лист, кориандр, душистый перец.
Маринад с грибами кипятим 30 минут и в конце добавляем 100г уксуса.
