Если поджаристую суховатую корочку - то в сухарях-панировке, если мягкую и сочную - то в кляре.
У кляра и панировки разные назначения.
Кляр - яйцо-мука, когда запекается закрывает все поры. Сок из котлеты не вытекает, и получается котлета почти на пару - в собственном соку. Мягкая и сочная.
Панировка предназначена для того, чтобы котлета не пригорала к поверхности сковороды. Панировка поры не закрывает, сама прожаривается до хруста. Ну и котлета получается чуть посуше
В кляре жарят только натуральные котлеты из цельного куска мяса (корейка, по-киевски), но не рубленые. В рубленых (из фарша ) обычно много жидкости, она должна выделиться немного ( видели, когда переворачивают). Если рубленые жарить в кляре - то выделившийся сок соберется под кляром и он отделится от самого фарша в готовом изделии. Поэтому применяют только панировку - муку или сухари, крошки, кунжут, раздавленые картофельные чипсы, хлопья и т.д.
Очень хорошо получается, если перед обваливанием в панировочных сухарях котлету обмакивают в яйце, взбитом с небольшим количеством молока или сметаны. Особенно если это - котлета по-киевски или по-донецки.
Это будут два совершенно разных вида котлет. В кляре делают для того, чтобы котлета была сочнее, с соком изнутри. В панировочных сухарях наоборот для снижения сочности и образования хрустящей корочки. Панируют котлеты из фарша где много жидкости, чтобы сок впитался в сухари.
Самый любимый рецепт-это котлеты из кабачков. Рецепт прост, готовятся котлеты быстро, а получается очень вкусно, у нас любят все. На маленькую порцию, я мою 2 молодых кабачка (очищать их не нужно, только кончики срезать) и натираю их на крупной тёрке, дать им немного постоять и отжать сок. Затем одну луковицу большую натереть и 50 гр сыра и добавить небольшой измельчённый через чеснокодавку зубок чеснока, вбить 1 яйцо, посолить и поперчить по вкусу и добавить муки где-то 2-3 столовые ложки, чтобы масса не жидкая получилась. Всё смешать хорошо и можно жарить. Выкладывать на сковороду с хорошо разогретым растительным маслом ложкой, придавая массе форму котлеток. Жарить пока не подрумянятся с обеих сторон. Обычно перед жаркой котлет, я заранее делаю соус из сметаны и чеснока, он очень подходит к таким котлетам. В такие котлеты можно и мясной фарш добавить, только вместо муки, нужно манки положить, но в меньшем количестве, чем муки.
Готовить котлетки в духовке не только удобнее, но намного полезнее.
Можно запечь котлеты собственного производства,а можно готовые,магазинные или полуфабрикаты из кулинарии.
Я делаю так:
На противень или в форму для запекания выкладываю котлеты, добавляю кипяченой воды из чайника,приправу, обычно «Вкусную соль» и ставлю в духовку на 30 минут при температуре 200 градусов. Ставлю режим конвекции, тогда котлеты получаются румяные.
Хлеб добавляется в фарш для его мягкости или для количества. Для мягкости желательно добавить хлеб в говяжий фарш, так как котлеты без него получаются слишком упругие. Там где есть свинина или курятина, хлеб необязателен, так как эти котлеты и так будут мягкими. Однако добавив хлеб, фарша станет больше а вкусовые качества ничем не пострадают. Замачивать можно и в молоке и в воде. В молоке замоченный хлеб дает большую нежность и немного сладковатый привкус.
Котлетки в мультиварке можно сделать разными способами.
Если хотите котлеты поджаренные, то нужно их сначала поджарить в чаше мультиварке на масле, без крышки, потом крышку закрыть и поставить таймер минут на 15-20.
Если хотите котлеты без поджарки, то нужно положить котлеты в чашу, добавить немного водички и тоже поставить минут на 15-20( с закрытой крышкой)
Можно в мультиварке сделать котлеты на пару, но для этого необходимо купить специальную вставку ( стоит в Икее около 150 рублей)
Для приготовления понадобятся 500 грамов печени говяжьей, 3 больших ложки муки, 1 сырое яйцо, по щепотке поваренной соли, чёрного намолотого перца и соды, 2 луковицы, 4 больших ложки подсолнечного масла, немного зелени петрушки.
В первую очередь промоем и просушим печень говяжью. Срежем все плёночки и нарежем на небольшие куски. Луковицы почистим, нарежем на крупные куски и вместе с печенью и зеленью петрушки пропустим через мясорубку.
В миску с полученной смесью разобьём сырое яйцо, всыпем чёрный молотый перец, поваренную соль, соду, вольём подсолнечное масло и перемешаем. Затем постепенно всыпем муку и хорошенько перемешаем до однородности фарша.
В сковородку нальём немножко подсолнечного масла, хорошо разогреем и ложкой выложим фарш. Жарим по 5 минут с каждой стороны до румяной золотистой корочки. Прижаренные котлетки из печени говяжьей положим на блюдо и с любимым гарниром подадим на стол. Приятного аппетита!
