Для того, чтоб приготовить блюдо Котлета по-киевски, необходимо правильно подготовить куриное филе, которое состоит из двух частей: малое филе (внутренний мускул) и большое филе (наружный мускул), подготовку филе начинают с зачистки, для этого необходимо малое филе отделить от большого. Из малого ф. удаляют сухожилия (на фото), из большого ф. - остатки ключицы.
Если у вас куплено готовое куриное филе, то, скорее всего, в этих манипуляциях нет необходимости, просто разверните его и отделите малую часть от большой. Еще есть вариант разделки, когда на большом филе оставляют косточку для крылышка, которая зачищается от мяса и при подаче оформляется папильоткой. На фото именно такой вариант, и показано отделение большей части от меньшей.
Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на разделочную доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку, делают неглубокий продольный разрез, затем - надрезы справа и слева, чтоб филе как бы раскрылось. Вот так:
Затем обе части филе аккуратно (чтобы избежать образования разрывов) отбить между двумя слоями пленки пищевой. Вот так выглядит заготовка для котлеты по-киевски:
Теперь необходимо подготовить сливочное масло, которым фаршируют котлету. Это может быть обычное масло или "зеленое" - размягченное масло смешать с солью и укропом, выложить на пленку, свернуть в виде бруска и отправить в морозилку на 30 мин.
Подготовленное масло кладут на большую часть, прикрывают малой, при этом плотно укутывая. Формуют удлиненную котлету.
Панировка. Для этих котлет используется двойная белая панировка (крошка белого хлеба + мука). Смачивают в яйцах или в льезоне (яйцо + молоко).
Обжаривают во фритюре 5-7 минут до образования золотистой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу при t 200°C.
При подаче на косточку надевают папильотку, гарнируют, поливают сливочным маслом. Можно подавать на гренке.
Более подробно и наглядно приготовление блюда "Котлета по-киевски" показано в видеоролике.
