Чтобы приготовить такой хлеб нам понадобятся для закваски изюма - небольшая горсть, воды пол стакана плюс 50 - 100 мл, ржаной муки пол стакана плюс 8 ст. ложек, сахара одну чайн. ложку, пшеничной муки (фаза вторая) - 6 ст. ложек, сыворотки (или, воды, фаза вторая) - примерно 300 мл, муки пшеничной, или ржаной 1 : 1 - 500 г, соли пару чайных ложек, столько же сахара, растительного масла - пару ст. ложек плюс немного масла смазывать руки и форму, соды - 1/4 чайн. ложки, сыворотки (воды) - 250 мл, кунжута, или семян льна немного, чтобы посыпать изделие.
Однажды приготовив закваску, она будет постоянно бродить, только иногда ее подкармливать.
Приготовим закваску на изюме. Разомнем его толокушкой. Положим в банку, туда доливаем пол стакана воды.
Добавляем пол стакана ржаной муки, 1 чайн. ложку сахара, все перемешиваем.
Накрыв влажной тряпкой, или марлей, оставляем в теплом месте, помешиваем время от времени.
На другой день, процедив, добавляем 4 ст. ложки ржаной муки и немного доливаем воды до консистенции густой сметаны. Вновь накрыв тряпкой оставляем в тепле.
На 3-й день добавляем пару ст. ложек пшеничной муки (или, ржаной, можно 1 : 1) и теплую сыворотку, чтобы получилось, как густая сметана. Накрыв тряпочкой, оставляем в тепле.
На 4-й день всыпаем пару ст. ложек пшеничной муки, теплой сыворотки до консистенции густой сметаны. Вновь накрываем тряпочкой, она должна быть влажной, оставляем в теплом месте, помешиваем иногда.
На 5-й день добавляем пару ст. ложек пшеничной муки, теплую сыворотку, пока не получится, как густая сметана. Накрываем влажной тряпочкой, отправляем в теплое место.
Когда закваска начинает пузыриться, как на рисунке, можно делать хлеб.
Возьмем 9 ст. ложек закваски, дополнив туда, откуда взяли 4 ст. ложками нужной муки (ржаной, пшеничной) и сыворотки доливаем до консистенции густой сметаны. Накрываем тряпочкой, ставим в теплом месте. Если закваска не понадобится в скором времени, ее отправляют в холодильник, сменив влажную тряпочку на крышечку с дырочками, чтобы закваска могла "дышать". За три дня до использования добавляем пшеничную муку, или за пару дней до использования - ржаную.
Когда закваска плохо "растет", ее можно ставить в разогретую до 200°С духовку и держать, пока не остынет духовка.
В случае, когда делают закваску на ржаной муке, а не на пшеничной, вместо сыворотки допускается добавлять воду.
Используем хлебопечку. Добавляем в замес пол стакана муки. Поверх муки - 9 ст. ложек закваски, которая пузырится и поэтому готовая. А чтобы быстрее стала "готовая", можно оставить в духовке, пока не "убежит" из банки.
Также добавляем остальную муку, соль, сахар, соду, растительное масло, теплую сыворотку (теплую воду). Если добавляем сыворотку, хлеб выйдет более рыхлый, а с водой - более плотный.
Выбираем режим "французский хлеб" на 4 ч. Подержим 1 ч 27 минут и вытаскиваем.
Если то же самое делать без хлебопечки, то тесто замешивается вручную, но немного дольше по времени прогревается, чтобы подошло.
Вымешиваем, оставляем в форме, застеленной пергаментом, смазанной растительным маслом. Накрыв салфеткой, оставляем на расстоку в тепле на 1 - 2 ч.
Затем посыпаем сверху кунжутом, или семенами льна.
Разогреваем духовку до 200°. Ставим в духовку стакан с водою и тесто в форме. Держим тесто 50 минут, пока не подрумянится.
Свежий, румяный хлеб можно вытащить и положить на бочок на полотенце, накрыть полотенцем. Это очень вкусный хлеб и от него не поправляются.
