Что кладут в классический оливье мясо, курицу или колбасу?
8 ответов:
Изначальная версия салата Оливье, была далека от широко известной нам "советской".
Да и там были вариации от раковых шеек, до мяса перепелов и прочих каперсов. Также огурцы добавлялись свежие, а не маринованные.
От себя добавлю, попробовав Оливье близкий по составу к оригинальной версии, сделал вывод, что лучше , чем Оливье по рецепту супруги просто не существует.))
Читайте также
Если вы хотите дома получить Докторскую колбасу, максимально приближенную к той самой ГОСТовской колбасе 1938 года, то надо будет соблюсти некоторые правила приготовления, прописанные в ГОСТе.
Соотношение свинины и говядины должно быть таким: 25% говядины и 75% свинины ( лучше всего для этой колбасы подходит лопатка), в 75% свинины должно быть включено 25% жирной свинины.
Если брать из расчёта 1 кг мяса, то говядины получится 150 г, свинины лопаточной 600 г, свинины жирной 250 г.
Мясо прокручивается на мясорубке отдельно друг от друга, фарш солится (20 г на 1 кг мяса), вымешивается и убирается в морозильник до лёгкого застывания. При приготовлении колбасной эмульсии будет важен температурный режим, поэтому понадобится термощуп.
Охлаждённую говядину перекладываем в блендер, добавляем щепотку сахара и щепотку кардамона (или мускатного ореха) , немного ледяной воды и пробиваем фарш до состояния эмульсии. Пробив говядину, добавляем к ней свиной фарш и продолжаем взбивать до получения однородной массы. Температура фарша в это время должна быть в пределах 8-10 градусов.
Теперь приступаем к формированию колбасы. Лучше всего для этого подойдёт натуральная коллагеновая оболочка диаметром 6-8 см. Она хорошо переносит термообработку. Нужно будет только нарезать её на куски небольшой длины, и размочить в воде до мягкого состояния.
Мясную эмульсию перекладываем в шприц для набивки колбас, заполняем оболочку и завязываем её с обеих сторон шпагатом. Лучше всего эти заготовки отправить на сутки в холодильник, но некоторые этого не делают.
Из холодильника заготовки должны отлежаться до комнатной температуры, а потом их отправляют в духовку при 90 градусах на 30 – 50 минут в зависимости от их диаметра. Затем температуру убавляем до 80 градусов и ставим в духовку ёмкость с водой. Пропариваем колбасу до достижения температуры внутри батона 69 градусов. Для этого термощуп вставляем прямо внутрь батона колбасы и отслеживаем. Готовую колбасу вытаскивают из духовки, окунают в воду на полчаса, а потом окончательно охлаждают в холодильнике.