Процесс консервирования в дачных условиях мало чем отличается от городских, )! Та же соль, та же стерилизация банок и крышек. На даче вся продукция рядом и процесс происходит быстрее(наверное, главное отличие!). На вопрос "как правильно?" могу сказать, что если уже есть опыт консервирования огурцов и помидор, также по своему рецепту и делайте, никакого существенного отличия нет.
У меня большинство заготовок все еще идет под традиционные металлические крышки под закрутку, но это только потому, что еще от родителей остался огромный запас банок, именно под эти крышки. Постепенно увеличивается и число банок, с которыми идут закручивающиеся крышки, в основном за счет приобретения различных продуктов в магазинах и уже несколько лет я некоторое количество банок закручиваю крышками твист офф. Хлопот с ними конечно меньше, герметичность достигается за счет образования пониженного давления под крышкой при остывании банки и также обеспечивается специальным покрытием внутренней части крышки. Поэтому закрывать любые заготовки этими крышками просто загляденье. Всем, кто не отягощен наследством из обычных банок, искренне советую крышки твист офф.
Капуста заквашивается в двух вариантах и при этом она приобретает свой неповторимый вкус. Но с обязательным добавлением соли, сахара и других ингредиентов. Если капуста сочная, то ее после шинковки и заправки специями и морковью (яблоками, клюквой возможно чем то еще) хорошо с силой разминают, чтобы выделился сок. И в этом соку во взаимодействии с солью она заквашивается. В другом случае, если капуста суховата, все делают так же, но заливают ее рассолом и в этом рассоле она заквашивается. Поэтому слово заквашивается относится к капусте, а остальное солится. Хотя могут быть какие варианты и заквашивания, народная фантазия неисчерпаема.
Из томатов салатного назначения можно закатать на зиму сок, лечо(там помидоры протёртые), кетчуп. Короче всё то, где помидоры присутствуют в виде пюре. Потому что салатные томаты обладают рыхлой мякотью, нежной и рассыпчатой, и шкурка у них очень тонкая. При попытке их замариновать целиком они просто расплывутся. У огурцов немного другая история, но и у них длинные салатные сорта так же не подлежат консервации. Конечно, если нет другого выхода пару банок закатать можно, но плотной хрусткости вы уже не получите, такие огурчики в маринаде вялые и невкусные.
По моим наблюдениям, такое бывает, если огурцы внутри пустые. Или собраны были давно. Чем больше огурцы лежат, тем сильнее высыхают.
Мне было с чем сравнивать. Если огурцы в период роста нормально поливать, то плоды внутри плотные, влаги достаточно. А если при росте испытывают недостаток воды, да ещё и полежат - то подсыхают.
Я применяла три варианта:
- замочить огурцы в воде перед закаткой, отрезав " попки";
- замочить в воде, проткнув насквозь каждый огурец;
- разрезать каждый огурец вдоль и закрывать эти половинки.
Бывают и помидоры, которые всплывают. Помогало вот что: заливать банки не крутым кипятком, а остудить воду до градусов 90-95. Такие банки стояли нормально, не взрывались.