Квашенные огурцы не закатываются. Они продолжают бродить и банку разорвет. По той же причине не стоит заливать отбродившим рассолом помидоры. Разве что простерилизовать его длительным кипячением. Только стоит ли шкурка выделки? Проще приготовить обычный маринад. А рассол можно оставить в холодильнике на помачку к пельменям или на стряпню какую. А нет - так заморозить.
При консервации овощей, ингредиенты для рассола-заливки, как правило рассчитывается исходя из его количества и берется из пропорции на один литр.
Дело в том, что много зависит от плотности заполнения банки овощами, от чего зависит и количество заливки.
Если брать консервацию огурцов с кабачками, то рассол можно предложить в двух вариантах, это более соленный или сладковатый.
Если по вкусу приемлема заготовка с более соленым вкусом, то на один литр воды нужно взять две столовые ложки соли и одну ст.ложду сахара.
Для тех, кому нравится сладковатый вкус, пропорции соли и сахара нужно поменять и тогда на 1 литр воды ложится 2 ст.ложки сахара и одна соли.
Если кому нравиться исключительно соленый вкус, то на литр воды добавить три столовые ложки соли, без сахара.
Из томатов салатного назначения можно закатать на зиму сок, лечо(там помидоры протёртые), кетчуп. Короче всё то, где помидоры присутствуют в виде пюре. Потому что салатные томаты обладают рыхлой мякотью, нежной и рассыпчатой, и шкурка у них очень тонкая. При попытке их замариновать целиком они просто расплывутся. У огурцов немного другая история, но и у них длинные салатные сорта так же не подлежат консервации. Конечно, если нет другого выхода пару банок закатать можно, но плотной хрусткости вы уже не получите, такие огурчики в маринаде вялые и невкусные.
Капуста заквашивается в двух вариантах и при этом она приобретает свой неповторимый вкус. Но с обязательным добавлением соли, сахара и других ингредиентов. Если капуста сочная, то ее после шинковки и заправки специями и морковью (яблоками, клюквой возможно чем то еще) хорошо с силой разминают, чтобы выделился сок. И в этом соку во взаимодействии с солью она заквашивается. В другом случае, если капуста суховата, все делают так же, но заливают ее рассолом и в этом рассоле она заквашивается. Поэтому слово заквашивается относится к капусте, а остальное солится. Хотя могут быть какие варианты и заквашивания, народная фантазия неисчерпаема.
Огурцы можно солить, мариновать, делать всевозможные салаты. Например, предложу заготовить на зиму интересный и креативный "Салат из огурцов с физалисом".
Чтобы его приготовить, потребуются:
огурцы - 2 кг.;
физалис - 2 кг.;
морковь - 1 кг.;
лук - 1 кг.;
чеснок - 600 гр.;
сахар. песок - 1 стакан;
соль - 80 гр.;
уксус - 1 стакан 9%;
перец - 20 горошин.
Физалис очистить от оболочек и обдать кипящей водой. Сделать овощную нарезку кружочками из огурцов, моркови и лука, добавить к ним физалис и порезанный мелко чеснок. Перемешать, добавить остальные ингредиенты - сахар, перец и соль. Дать постоять минут пятнадцать, чтобы овощи дали сок. После этого поставить эту смесь на огонь и варить после закипания около 10 минут. В самом конце перед выключением добавить уксус. кислоту.
Не дожидаясь остывания, переложить салат в банки, которые перед этим простерилизуйте и закройте железными крышками.