Показатели для хорошести говядины :
-Чистый мясной запах( для того чтобы его чувствовать - проткните мясо подогретым ножом),
-Плотная и волокнистая консистенция, волокна при нажатии пальцами не липнут к ним и вмятина быстро восстановится.
Так как цвет мяса зависит от возраста животного, то про эти нюансы можно прочитать тут.
Теперь о приготовлении:
-вырезку , например , готовят так - жарят ее целиком , а так же порционно.
-Грудинку, покромку, голяшку обычно варят.
- шея , обрезки и пашина - все идет на котлетную массу.
- говяжья грудинка- очень подходит для щей и борщей.
Вот тут про это более подробно.
Для приготовления гуляша необходимо мясо вымыть, обсушить и нарезать кусочками. После этого обжарить на сковороде где то минут 5 на сильном огне в разогретом масле, добавить мелко порезанный лук и жарить на среднем огне еще 5-7минут, затем посолить, поперчить, добавить томатную пасту и все тщательно перемешать. Затем влить 2-3 стакана воды или бульона, добавить лавровый лист, посолить, поперчить, и перемешав, закрыть крышкой и тушить на маленьком огне 1-1,5часа.
Сердце надрезать, промыть, два- три часа вымачивать в холодной воде. Затем опять промыть, положить в кипяток и варить на маленьком огне три-четыре часа. Где-то за час до окончания варки положить соль, перец горошком. Готовое сердце охладить прямо в отваре, после этого нарезать надо поперек волокон маленьким кусочками, положить в кастрюлю и залить горячим красным вином и добавить немного сметаны. Сырой картофель, петрушку, лук, морковь нарезать мелко и пассировать (т.е. обжарить). Сердце и обжаренные овощи положить в посуду добавить черный меленый перец и лавровый лист немножко перемешать и тушить на небольшом огне до полной готовности овощей. Перед подачей на обеденный стол необходимо посыпать зеленью.
На 500 гр. сердца берется 2 моркови, 600 гр. картофеля, 2 луковицы, пучок петрушки, 200 гр. вина, зелень, 4 ст. ложки сметаны, 2лавровый лист, молотый перец, соль.
Всё зависит от возраста убиенного животного. Если тёлочке (не дай бог) или бычку до 1,5 года, мясо будет светлое, а чем дальше, тем темнее. Вы же сами, приходя на рынок, просите "Мне телятинки". Вот и выбирайте мясо посветлее. Только не забудьте, что "телятинку" нельзя есть недоготовленной. Короче, стейки из телятины - "ферботтен".
А ответ на Ваш вопрос простой - мясо бордового цвета - от "взрослой" коровы (может быть, даже старой), а светлое - от молодой (если над ним не "поколдовали"). Если Вы выбираете голяшку (судя по времени года и по температуре - на холодец), возьмите потемнее - не прогадаете.
Если варим говядину на второе, нарежем крупно (порционно) и натрем горчицей готовой, втирая. Через 10 минут (минимум) горчицу смоем и кладем мясо в бурно кипящую подсоленную воду (воды немного, лишь покрыть)с кореньями ( лук, морковь, сельдерей). Варим минут 30 и готово. Если варим суп, то говядину так же маринуем в горчице, смываем и кладем в холодную воду. Горчица разрыхляет волокна мяса и маринует, в результате блюдо варится быстрее.