Вопрос очень интересный, если учесть, что слово "винегрет" происходит от французского "vinegre" и означает... уксус!
На самом деле, в нашем общепринятом понимании "винегрет" - это салат из свёклы и других овощей, а на самом деле, винегрет - это соус, заправка для салата! Примечательно, что за границей этот самый салат называют "Русский"!
А вот винегрет так там и есть - заправка для некоторых блюд, состоящая из растительного масла и уксуса в отношении 3:1, с добавлением соли и черного перца, а иногда и мягкой французской (баварской) горчицы.
Собственно, в этом весь ответ: попробуйте изменить не состав овощей, т.е. свёкла + картофель + морковь + солёные огурцы + лук, а именно саму заправку: это реально вкусно!
Лично я уже давно делаю так: смешиваю нерафинированное подсолнечное (никаких рафинированных и оливковых!) масло, 3% уксус, соль, свежемолотый душистый перец и немного баварской горчицы; всё перемешиваю и заправляю салат, т.е. винегрет (в нашем понимании). Даю настояться 20-30 минут и...
Вкусно!
Кстати, можно придать винегрету "весенний" вкус. Для этого нужно просто часть подсолнечного масла заменить на рыжиковое: оно обладает травяным, "весенним" вкусом.