Сморчок по определению относится к условно съедобным грибам и требует правильного приготовления. Хотя процесс прост: грибы помыть и кипятить 10-15 минут, после чего воду слить, а грибы промыть. И только после этого можно спокойно готовить блюдо из сморчков.
Сморчки грибы весенние. Первые грибы появляются еще в апреле, лишь толь ко в лесах сойдет снег и солнышко слегка прогреет землю на полянах. Сморчки считаются первыми настоящими грибами которые можно собирать любителям тихой охоты, озверевшими в своих квартирах ото зимнего безделья. Конечно примерно в это же время вырастают и строчки, но те грибы вряд ли можно отнести к съедобным. Сморчки также требуют длительной термообработки и специалисты считают к тому же говорят, что первые сморчки, апрельские, не очень вкусные - они слишком водянистые. Зато уже майские сморчки становятся просто восхитительно твердыми и заслуживают называться настоящими деликатесами.
Сморчки и строчки, ранневесенние грибы перед варкой следует отваривать. В их шляпках содержится гельвелловая кислота, ядовитое вещество, разрушающее эритроциты, печень, почки, селёзенку. Тем не менее она легко распадается на безвредные составляющие при непродолжительном кипячении грибов. Такой отвар использовать нельзя!
Сезон сбора этих грибов уже в самом разгаре и, если Вы опытный грибник и уже "наломали" в лесу и принесли к столу свеженьких сморчков, то с удовольствием поделюсь рецептом приготовления фаршированных сморчков, которым я располагаю. Сразу прошу заметить, что вариантов исполнения этого блюда несколько, я приведу один из них. Итак, в качестве фарша можно использовать вареное куриное мясо, телятину, либо копченый язык. Заправить фарш лучше всего мелко нарубленной петрушкой, лимонным соком, солью, перцем, тертым хлебом, мускатным орехом и яичным желтком. Теперь касаемо самих сморчков. Очистить грибы, далее рекомендуется поварить их две минуты в большом количестве кипящей и слегка подсоленной воды. После этого необходимо слить воду, а грибы разрезать пополам вдоль плодового тела. Затем нужно заполнить получившиеся половинки фаршем, разложить их на смазанный маслом противень, добавить неполный стакан бульона и поставить противень в духовку запекать на умеренном огне полчаса. И, завершающий штрих - зелень, например, петрушка, которой можно посыпать готовое блюдо. Приятного аппетита и успешной "тихой" охоты!
Строчки -- грибы безусловно ядовитые. Ранее считалось, что сморчки и строчки содержат некую ядовитую субстанцию, называемую "гельвелловая кислота", которую можно удалить путем кулинарной обработки -- отваривания со сливанием отвара. В связи с этим во многих справочниках данные грибы фигурируют, как условно-съедобные (понятие "условно-съедобные" обозначает, что гриб обладает токсичными свойствами, но его можно обезвредить путем правильной кулинарной обработки).
Однако в дальнейшем выяснилось, что за гельвелловую кислоту принимали смесь органических кислот, не обладающую токсичностью, и выделено токсичное начало строчков -- гиромитрин, производное гидразина. Он плохо растворим и весьма устойчив, так что предлагаемые способы обезвреживания -- отваривание и пр. -- малоэффективны. Лишь длительная горячая сушка приводит к частичному удалению гиромитрина из грибов. Содержание гиромитрина в строчках варьирует от практически безопасного до такого, что маленький кусочек гриба будет содержать смертельную дозу. В настоящее время строчки исключены из группы условно-съедобных грибов и признаны ядовитыми. Строчки могут вызывать смертельное отравление.
Сморчки гиромитрина не содержат. Они также считаются условно-съедобными грибами (из-за предполагавшегося содержания той самой несуществующей гельвелловой кислоты), и их употребляют в пищу после отваривания и сливания отвара, или же после сушки. Однако данное действие является скорее перестраховкой. Определенный смысл в ней есть -- если в корзине со сморчками лежали еще и строчки (и их затем выбросили), сморчки могут содержать гиромитрин и монометилгидразин из-за летучести последних. В этом случае обработка грибов позволит заметно снизить их концентрацию и снизить опасность.
Запомните, чем отличаются сморчки от строчков: сморчки имеют правильную форму, круглую в плане. Строчки же напоминают покрытую извилинами картофелину.
