Сморчок по определению относится к условно съедобным грибам и требует правильного приготовления. Хотя процесс прост: грибы помыть и кипятить 10-15 минут, после чего воду слить, а грибы промыть. И только после этого можно спокойно готовить блюдо из сморчков.
Сморчки и строчки- самые первые грибы, появляющиеся в мае. Эти грибы требуют тщательной обработки и приготовления. Промывать грибы нужно не менее чем в трех водах.
Отваривать не менее 2-х раз. После отваривания ещё раз промыть и только после этого жарить.
На разогретую сковородку добавляем растительное масло, обжаривайте порезанные грибы, добавляем лук.Масло нужно добавлять, так как грибы быстро его впитывают. Жарим минут 30, перед выключением добавляем сметану и тушим ещё 10 минут по крышкой. Грибы готовы.
Сморчки и строчки, ранневесенние грибы перед варкой следует отваривать. В их шляпках содержится гельвелловая кислота, ядовитое вещество, разрушающее эритроциты, печень, почки, селёзенку. Тем не менее она легко распадается на безвредные составляющие при непродолжительном кипячении грибов. Такой отвар использовать нельзя!
Сначала нужно, как можно аккуратнее обрезать ножку у сморчка.
Затем следует залить грибы водой, поставить на газ и довести до кипения - грибы станут мягкими и не будут ломаться, когда их промываешь.
Затем промыть под проточной водой или в нескольких водах.
Затем ещё раз отварить, так как эти грибы считаются условно-съедобными.
Строчки -- грибы безусловно ядовитые. Ранее считалось, что сморчки и строчки содержат некую ядовитую субстанцию, называемую "гельвелловая кислота", которую можно удалить путем кулинарной обработки -- отваривания со сливанием отвара. В связи с этим во многих справочниках данные грибы фигурируют, как условно-съедобные (понятие "условно-съедобные" обозначает, что гриб обладает токсичными свойствами, но его можно обезвредить путем правильной кулинарной обработки).
Однако в дальнейшем выяснилось, что за гельвелловую кислоту принимали смесь органических кислот, не обладающую токсичностью, и выделено токсичное начало строчков -- гиромитрин, производное гидразина. Он плохо растворим и весьма устойчив, так что предлагаемые способы обезвреживания -- отваривание и пр. -- малоэффективны. Лишь длительная горячая сушка приводит к частичному удалению гиромитрина из грибов. Содержание гиромитрина в строчках варьирует от практически безопасного до такого, что маленький кусочек гриба будет содержать смертельную дозу. В настоящее время строчки исключены из группы условно-съедобных грибов и признаны ядовитыми. Строчки могут вызывать смертельное отравление.
Сморчки гиромитрина не содержат. Они также считаются условно-съедобными грибами (из-за предполагавшегося содержания той самой несуществующей гельвелловой кислоты), и их употребляют в пищу после отваривания и сливания отвара, или же после сушки. Однако данное действие является скорее перестраховкой. Определенный смысл в ней есть -- если в корзине со сморчками лежали еще и строчки (и их затем выбросили), сморчки могут содержать гиромитрин и монометилгидразин из-за летучести последних. В этом случае обработка грибов позволит заметно снизить их концентрацию и снизить опасность.
Запомните, чем отличаются сморчки от строчков: сморчки имеют правильную форму, круглую в плане. Строчки же напоминают покрытую извилинами картофелину.
