Есть два вещества, которые в быту называют просто содой, это гидрокарбонат (или по другому, бикарбонат) натрия NaHCO3, называемый "пищевой содой", и карбонат натрия Na2CO3, называемый "стиральной" или кальцинированной содой.
При выпечке применяют бикарбонат натрия.
При нагревании выше 60°С бикарбонат с заметной скоростью разлагается (диспропорционирует) на карбонат натрия и угольную кислоту: 2 NaHCO3 -----> Na2CO3 + H2CO3. Угольная кислота - очень непрочное соединение, особенно при нагревании, и легко распадается на воду и углекислый газ:
H2CO3 -----> H2O + CO2. Вода в условиях выпечки испаряется и уходит в атмосферу. Углекислый газ тоже улетает в атмосферу, но прежде чем покинуть пределы выпекаемого изделия, он разрыхляет его, придаёт ему воздушность. Собственно, для этого при выпечке и применяют пищевую соду. Ну а образовавшийся при диспропорционировании карбонат натрия остаётся в испечённом изделии и ухудшает его вкус, так как "содовый вкус" не нравится большей части людей.
Чтобы избежать этого неприятного содового привкуса, вместо соды применяют карбонат или гидрокарбонат аммония. Оба эти вещества (часто в продаже и среди любителей выпечки, называются просто "аммоний"), подобно соде разлагаются, но, в отличие от соды, образуются только водяной пар, углекислый газ и аммиак, все они "улетают", и выпечка не имеет неприятного привкуса соды.
