Содой в быту называют два родственных соединения: карбонат натрия Na2CO3 (стиральная или кальцинированная сода) и бикарбонат (синоним - гидрокарбонат) натрия NaHCO3 (пищевая сода или чайная сода).
В выпечках применяют пищевую соду. Применение её основано на том, что при нагревании она диспропорционирует на карбонат натрия и угольную кислоту: 2 NaHCO3 -----> Na2CO3 + H2CO3. Угольная кислота разлагается на воду и углекислый газ: H2CO3 -----> H2O + CO2. Собственно, ради этого углекислого газа всё и затевается, так как он выделяется в виде пузырьков, которые разрыхляют тесто, придают ему пышность.
<hr />
Казалось бы всё хорошо, добавил соды и получил пышную выпечку. Но ведь образовавшийся карбонат натрия Na2CO3 (стиральная) сода остаётся в готовом изделии, и значительно ухудшает его вкус.
Чтобы избавиться от неё можно добавить кислоты, например уксусной (или лимонной или любой другой, если не переборщить). При этом карбонат, реагируя с уксусной кислотой, превращается в ацетат натрия и бикарбонат натрия: Na2CO3 + СН3СООН -----> СН3СООNа + NaHCO3. Если кислоты взято больше эквивалентного количества, то бикарбонат натрия тоже реагирует с ней, образуя тот же ацетат натрия и угольную кислоту: NaHCO3 + СН3СООН -----> СН3СООNа + Н2СО3, которая, разумеется, распадается на воду и углекислый газ. Если же кислоты взять ещё больше, то лишняя останется в готовом изделии и придаст ему кислый (уксусный) вкус.
<hr />
Таким образом, идеальным был бы такой вариант. Вначале в тесто ввести пищевую соду (бикарбонат). При выпечке она даст углекислый газ и стиральную соду (карбонат). Углекислый газ придаст выпекаемому изделию рыхлость. Затем, в готовую выпечку каким-то образом ввести кислоту причём в эквивалентном количестве. Но такое невозможно, поэтому идут на всякие ухищрения.
<hr />
Многие предварительно "гасят" соду "в ложке" (или в другой посуде). Что при этом происходит? Чтобы не усложнять, рассмотрим только вариант гашения уксусной кислотой. Сода реагирует с кислотой, NaHCO3 + СН3СООН -----> СН3СООNа + Н2СО3, угольная кислота распадается на воду и углекислый газ, и он прямо из ложки улетает, и никаким образом не способствует разрыхлению теста. Если кислоты было взято строго эквивалентное количество, то в том, что получилось после гашения, соды не осталось, а только вода и ацетат натрия СН3СООNа. Не знаю, каков он на вкус, но вряд ли хорош, и конечно цель пекаря не в том, чтобы в выпекаемое изделие добавить ацетат натрия.
Если кислоты взято недостаточно, то часть соды останется "непогашенной", и в процессе выпечки она сработает, т.е. даст углекислый газ и стиральную соду, но в меньших количествах, чем если бы соду не "гасить". Но ведь можно было не заниматься "гашением", а просто взять меньше соды.
Таким образом, процедура предварительного гашения соды совершенно бесполезна и бессмысленна.
<hr />
Более оптимальным является вариант, когда в тесте содержатся кислотосодержащие компоненты (кефир, сметана и т.п.). Тогда кислота заранее равномерно распределена в тесте, и при добавлении соды реакция происходит уже в тесте, правда в холодном, поэтому часть углекислого газа успеет покинуть тесто до начала выпекания, т.е. бесполезно, но часть-то останется, и она поднимет тесто.
<hr />
Если же тесто не содержит кислых компонентов, то можно предварительно добавить в тесто кислоту (уксусную или лимонную), а потом уже добавлять тесто.
Или наоборот, вначале ввести в тесто соду (тщательно размешав), а уж потом в тесто добавлять кислоту.
Любой из этих вариантов несомненно лучше, чем предварительное "гашение соды в ложке."
<hr />
Чтобы избежать этих сложностей, давно уже "придумали" вместо соды применять карбонат аммония (NH4)2CO3 или бикарбонат аммония NH4HCO3. И то и другое соединение при нагревании распадаются на воду, углекислый газ и аммиак. И углекислый газ и аммиак способствуют поднятию теста, а, поскольку сами являются газами, удаляются из теста. И если процесс выпечки длится достаточно долго, то в готовом изделии не остаётся никаких "лишних" веществ.
Оба вещества могут применяться с одинаковым успехом. Они выпускаются промышленностью, причём иногда неправильно называются просто "аммоний".
<hr />
Таким образом, предварительное гашение соды "в ложке", - совершенно бесполезная и бессмысленная процедура.
