Какой кофе предпочтительнее: в зернах, молотый или растворимый? Почему?
3 ответа:
Читайте также
Как делают растворимый кофе? Берут обычный кофе, варят, фильтруют, потом удаляют влагу. Разумеется, пока идёт процесс, ароматические вещества покидают место действия, и вообще не все составляющие выдерживают все эти пертурбации. Например, теряется часть кофеина, поэтому растворимй кофе делают из робусты: в ней кофеина больше. Если делать из арабики, кофеина в растворимом может практически не остаться. Так что для какого-то соответствия изначальным параметрам в растворимый кофе приходится кое-что добавлять. Например, кофейное масло.
Сушка по технологии "спрей-драй" предусматривает распыление ещё жидкого кофейного экстракта в струе горячего воздуха. Который уносит из получающегося порошка ароматику. Сейчас эта технология считается устаревшей. "Фриз-драй" - экстракт подают на охлаждённый до -60 барабан, на котором влага вымораживается, после чего сублимируется в вакуумной камере, так получают продукт, вкусовые свойства которого ближе к оригиналу, но такое производство и дороже.
Что в итоге?
Аромат и вкус растворимого кофе слабее. У только что произведённого вообще близок к нулю, в конечном продукте - зависит не от сырья, а от добавки и её дозировки. И не может похвастаться богатством, потому что робуста кофеинистая и горькая, а за богатством аромата нужно к арабике обращаться. В общем, во вкусе проигрывает.
С кофеином сложнее. Вроде бы в робусте, даже растворимой, его должно быть больше, чем в зерновой арабике или хорекашной смеси 30/70. Но возникает вопрос, сколько его выходит в первую экстракцию? Не весь. Сколько из экстрагированного переживает производственный процесс? Не весь. И, наконец, сколько из добравшегося таки до упаковки сможет экстрагироваться уже в чашку? Ну, вы понимаете. Особенно если учесть, что в чашку мы льём в лучшем случае только что закипевшую воду, которая тут же начинает остывать, в худшем - градусов 60-80 из кулера, тогда как в джезве мы имеем медленный нагрев и некоторое время поддержание близкой к кипению температуры с долгой экстракцией, в кофе-машине через группу проходит вода лишь "правильной" температуры - а для экстракции кофеина нужна именно горячая вода. Как показывает практика, растворимый кофе даёт меньше кофеина, чем можно получить по время варки молотого зернового кофе.
По данным Bunker and McWilliams in "J Am Diet" 74:28-32, 1979, содержание кофеина (мг) в 200-мл чашке кофе:
По-европейски - 115-175
Эспрессо - 400
Чёрный - 80-135
Растворимый - 65-100
Черный, декофеинизированный - 3-4
Растворимый, декофеинизированный - 2-3
Стало быть, и бодрящее действие растворимого кофе слабее, чем у зернового. Что подтверждается эмпирически.
В общем, растворимый кофе не даёт ни эффекта, ни удовольствия, сравнимых с напитком из молотого зернового кофе.