судака почистить и снять филе . в плоской овальной кастрбле вскипятить 3 см. воды с лимоном и корнями : морковь, сельдерей, лук. а так же лимонная корка, сольсахар уксус. положить рыбу и стушить ее пока не поменяет цвет на матовый. рыбу вынуть , воду вылить , положить несколько ложек сливочного масла положить рыбу и почищеную спаржу.потушить еще 5 минут.вынуть на горячее блюдо. приготовить голландский соус и полить рыбу , сверху разложить спаржу.
Делаем разрез по животу до самого хвоста, достаем несъедобное, в т.ч. жабры, тщательно промываем. Большими ножницами перерезаем позвоночник у головы и хвоста. Вынимаем аккуратно позвоночник с крупными костями. С помощью столовой ложки отделяем мякоть от кожи. Отрезаем ВНУТРЕННЮЮ часть плавников. Наружную часть плавников и хвост оставляем для красоты. Мякоть измельчаем ножом. Для фарша добавляем: соль, перец, поджаренный лук, печень трески или сливочное масло,что ещё пожелаете по вкусу. Заправляем фарш в утробу судака, начиная с хвоста, одновременно зашивая разрез. Размещаем рыбу на сковороду пузом вниз.Сверху смазать майонезом. В духовку. 180 град, 30-40 мин.
Я редко готовлю рыбные котлеты, но если уж приготовила, то подаю их на стол только с соусом. Соус делаю так.
Выкладываю в миску 200 грамм майонеза, добавляю 1 ч. ложку лимонного сока, перемешиваю. Укроп мою и измельчаю- 1 ст. ложка и добавляю к майонезу, перемешиваю. После этого добавляю сахар - 1 ч. ложка, перец, всё перемешиваю.
3-4 солёных огурца, если они большие и с твёрдой кожицей, то снимаю её, а так , то нарезаю мелкими кубиками и также добавляю в соус. Пробую соус, если нужно, то добавляю ещё нарезанных огурцов. Всё тщательно перемешиваю. Вот и всё ,соус готов. Им я поливаю котлетки перед подачей на стол.
Вы можете переложить его в соусник и так подать на стол.
Предлагаю очень простой рецепт. Положить филе судака на фольгу, посыпать укропом и петрушкой, добавить немного белого перца, можно и не солить. Завернуть фольгу, лучше сделать порционные конверты и запечь в духовке. Получается необычно, вкусно и полезно.
Кости крупные надо удалять.Разрезать леща вдоль спины,филеировать,прокручивать через мясорубку 2 раза,сделать фарш.Фарш из свежепойманной рыбы делается сложнее.Рыба должна полежать немного,тогда это проще. В фарш надо добавить зелень,яйцо,чесночок и для сочности и удаления рыбного запаха хорошо бы прокрутить в фарш капусту (кусочек)либо положить немного творога,можно добавить для сочности ложку майонеза.Мне очень нравится добавлять в такие котлеты базилик зеленый мелколистный ,получается ароматно и убирается характерный запах речной рыбы при жарке котлет.Если фарш получится жидковат,то можно добавить пару ложек манки.Обязательно панировать перед жарением котлеты в муке или сухарях.К сожалению фото котлет сейчас нет,готовила на днях,съели.Часто готовлю ,потому что заготовлен с лета фарш впрок,лежит в морозильной камере.Когда времени жарить котлеты нет,то запекаю их в духовке,получается тоже вкусно,хоть и дольше по времени.
