Опята - грибы массовые, и невысокой (2-3) категории. Их качество может сильно зависеть от места и условий произрастания, вплоть до ядовитости. Кроме того, их легко спутать с ядовитым ложным опенком. Последний более желтый и тощий. Однако, у каждого есть свои проверенные места сбора, и тогда такие грибы более заслуживают доверия. В связи с вышесказанным, в общем случае, первый пункт из нижеследующего представляется обязательным.
- Отварить предварительно хорошо вымытые грибы кипячением до 15 минут, и воду слить.
- Залить снова грибы кипятком выше верхнего края грибов (из чайника), заметив объем кипятка.
- Добавить на литр кипятка треть стакана уксуса, 1 столовую ложку соли, перцу черного, лаврового листа.
- Довести до кипения и прокипятить до 5 минут.
- Разложить по банкам литровым или пол-литровым мытым, ошпаренным кипятком, и накрыть так же обработанными крышками (пока не закатывать).
- Поставить банки (до 3) в кипящую воду в кастрюлю с крышкой, с проволочной подставкой на дне (чтобы банки не полопались), чтобы кипяток не захлестывал выше крышек, накрыть крышкой, стерилизовать 25-30 мин.
- Вынуть ухваткой или за верх через тряпку(не снимая крышек)на стол, и сразу закатать закаткой.
- Перевернуть вверх дном, накрыть теплым покрывалом, оставить до остывания.
- Когда банки остынут, поставить на хранение крышкой вверх.
- Наблюдать, если где вздуется крышка, значит не чисто было сделано, или может попала земля с грибами, тогда содержимое этой банки лучше выбросить.
Приведу рецептик закуски, который подсмотрел век назад у матушки, но с успехом пользуюсь до сих пор, особенно хороша под сорокаградусную. Готовить нудно, особенно мыть потом посуду, но мужиками сметается на раз.
Рецепт: берем грибы, в идеале лесные и не очень мясистые-мне нравятся осенние опята, но подойдут и другие, даже покупные шампиньоны, но только не в коем случае не замороженные-начинка будет не той структуры; как обычно отвариваем (или нет, зависит от грибов) и обжариваем с лучком и молотым перчиком обязательно до золотистого цвета, но не пересушите. Не солим. Варим куриные яйца вкрутую, количество их примерно соответствует соотношению объема готовых грибов к желтку вареного яйца примерно как 4:1. Все остужаем до комнатной температуры, яйца режем вдоль пополам, белок пока оставляем, а желток и жаренные грибы с луком проворачиваем через мясорубку (блендер-нет-не та структура фарша), добавляем немного мелко нарезанного свежего укропа, несколько давленных чеснокодавилкой или потертых на мелкой терке зубчиков чеснока (количество зависит от количества фарша и вкусовых пристрастий Вашей семьи, но чеснок нужен не только для запаха, но и для остроты), заправляем 67% классическим майонезом (марка любая, на Ваше усмотрение, менять на низкокалорийный, сметану, йогурт нельзя, пробовали) и перемешиваем. Фарш должен быть достаточно крутой, что бы не тек. Берем половинки яиц, начиняем их фаршем с большой овальной зализанной горкой по всей поверхности яйца, затем ставим в холодильник на два часа. В принципе можно есть и так, но для праздничного стола рекомендую на охлажденные яйца сделать глазурь из того же охлажденного майонеза, почему поймете приготовив, сверху по, желанию, можно украсить маленькой зеленюшкой. На плоское блюдо укладываем листья салата, на него фаршированные яйца и... приятного аппетита.
Да, мелкие грузди лучше всего засолить. А вот, бывало, наберёшь крупных, да ломких, да с длинными ножками к тому же. И думаешь: резаными солить или лучше икру грибную из них приготовить на зиму? И, обычно, выбираешь икру. Ни какие грибы в икре ни в какое сравнение не идут с груздями: икра получается ароматная - с другой не спутать, рассыпчатая. Её можно и разные блюда добавлять (супы, гуляш) и так на хлеб намазать.
Готовят такую икру, добавляя обжаренные лук и морковь и всё это пропускают через мясорубку. Потом надо в томатном соусе проварить, в банках простерилизовать и закатать.
Можно из свежих груздей приготовить начинку для пирожков, добавив гречневую кашу и жареный репчатый лучок. Только грузди надо вымочить и отварить перед этим. А солёные грузди с сырой картошкой и луком запечь под яйцом и сыром. Сначала взбитые яйца на грибы с картошкой вылить, а сверху тёртым сыром засыпать.
Для любой рыбы или птицы, а также любого вида мяса, наилучшим образом подойдут шампиньоны, имеющие свойство оставаться грибами, пропитываясь чужими ароматами и, в свою очередь, они не портят вкуса выбранного продукта, не затмевают его, а лишь только привносят легкое приятное дополнение, обогащая общий вкус кулинарного произведения.
Я беру консервированные шампиньоны нарезаю мелко.Потом их обжариваю на подсолнечном масле,после обжарки откладываю их отдельно. Затем режу очень мелко лук,также обжариваю.Потом беру морковку средней величины,чищу,тру на крупной тёрке,потом беру смешиваю с шампиньонами и обжаренным луком.Отвариваю стакан риса,как только рис приготовился смешиваю его с грибами,луком,морковкой.После этого солю и перчу для вкусу,могу добавить другие специи (специи уже добавляете на свой вкус)! Отвариваю листы белокачаной капусты,аккуратно отрываю от неё листы и кладу в них начинку,аккуратно и красиво заворачиваю.Потом Я эти голубцы аккуратненько кладу в сотейник. Смешиваю стакан воды с томатной пастой и затем заливаю ими голубцы.Как только закипело,ставлю на умеренный огонь и тушу минут 40. Когда блюдо готово,вытаскиваю голубцы (можно с бульоном ,можно без),посыпаю сверху зеленью.Всё!
