Какие масла относят к фритюрным?
1 ответ:
Для жарения во фритюре как правило используют смеси жиров , пропорцию выбирать можно самому , есть оптимальные соотношения , это 40% рафинированного растительного масла и 30% внутряного свиного жира и 30% говяжего жира .
Можно жарить на чистом свином жире , на чистом растительном рафинированном масле оливковое масло можно брать и не рафинированное.
Предпочтительнее использовать животные жиры потому что они интенсивнее колеруют поверхность продукта и корочка получается более румяной .А добавление растительного масла снижает интенсивность колерования и позволяет при необходимости увеличивать время жарки ,что необходимо например при обработке продукта большего объема .
Заводские готовые масла для бытового приготовления во фритюре такие как ChefPro и hefPro Premium есть в продаже и их можно найти в интернете , правда производитель состав не указывает и возможно там применяется пальмовое масло которое многие ругают. Фасуют их в тару 1 ,2 и 5 литров в то время как для промышленности эти же смеси выпускают в таре 180 кг и 920 кг .
Масло необходимо перекалить и довести до состояния тихого кипения , поэтому масла с высоким уровнем пенообразования во фритюре не применимы .
Читайте также