Берблан - классический французский белый соус на основе сливочного масла и вина, который принято подавать к рыбе.
Главным ингредиентом в соусе является сливочное масло. Оно должно быть натуральным, высококачественным и свежим. Иначе все старания будут напрасными.
Для соуса Берблан нужно:
- 200 г сливочного масла 82.5%
- 40 мл белого винного уксуса
- 80 мл белого сухого вина
- 1 небольшая луковица (рекомендуют брать лук шалот)
- белый молотый перец (ели брать черный перец или другие пряности соус будет пёстрым)
- соль по вкусу
Лук надо нарезать кубиками и тушить на маленьком огне в смеси вина и винного уксуса. Когда лук пропитается жидкостью и смесь уварится наполовину, добавляют соль, перец, снимают с огня и начинают постепенно добавлять охлажденное, нарезанное кусочками сливочное масло, постоянно взбивая соус. Здесь главное, чтобы соус не был перегрет и не превратился в топленое масло, но и не совсем остыл, чтобы кусочки масла растворялись и соус постепенно густел.
Чтобы соус был однородным и не попадались кусочки лука, его надо протереть через сито.
Соус можно разнообразить тем, что добавить разноцветный перец и мелко нарезанную зелень укропа. Можно добавить немного лимонной или апельсиновой цедры.
Очень люблю соусы..без них еда пресновата..тем более при наличии блендера..Самые простые:основа- майонез+сметана(1:1)+огурцы соленые на терке(к свинине жареной..рыбе)или +оливки..маслины нарезанные..чеснок-к рыбе жареной..или+ брусника..клюква.черника(можно замороженной)-к птице.утке..Или +томат-паста с солью...Таких сочетаний много разных..что любите..то и добавьте....Горчичныйсоус к барбекю.шашлыку-белое сухое вино-100г+оливковое масло-2 ст.л.+сухая горчица-2 ст.л.полные..мед-2 ст.л...соль.перец.Все смешать и дать набухнуть 1 час... Японский соус "Терияки":Соев.соус(беру "Киккоман")-1/2стак...сахар-1чл..саке или портвейн-2 ст.л..чеснок-2 дольки..имбирь в порошке-3ст.л.-все взбить...Итальянская паста из оливок-оливки без косточек(беру с лимоном)-стакан...чеснок-1 долька..оливковое масло-4 ст.л...лимон.сок-1 чл...кинза-зелень-2 ст.л.....черн.перец-пол чл.-все смешать блендером..(шедевр.а не соус) Это быстрые соусы..не пишу о заварных-долго...(Почему-то все выделилось шрифтом)
Ореховый соус с густой кремовой текстурой и пряным вкусом. Ингредиенты:
Грецкие орехи – 20 шт.
Хлеб белый (мякиш) - 100 г
Чеснок – 0.5 головки
Масло растительное – 100-125 мл
Сок лимона /винный уксус – по вкусу
Вода/бульон - по необходимости
Соль – по вкусу
Молотый черный перец – по вкусу
1.Белый хлеб заранее отчистить от корочки и замочить в теплом мясном бульоне.
- На сковороде 1,5-2 минуты прогреть грецкие орехи (до появления "жаренного" орехового аромата). Помешивать .
- Перетереть несколько зубчиков чеснока с щепоткой соли до густой пастообразной консистенции.
- Измельчить орехи в блендере, добавив к ним чесночную пасту.
- Отжать хлебный мякиш и добавить к полученной пасте. Постепенно растирать компоненты в ступке , затем ещё раз растереть, добавлять растительное масло, доводя до густой консистенции. В конце добавить лимонный сок, соль и пряности по вкусу. Если слишком густой соус, можно разбавить мясным бульоном.
Обычно варёную кукурузу смазывают сливочным маслом, натирают солью и специями по вкусу и всё, подают на стол.
Можно конечно же приготовить и соус, для него нам нужны: : сметана, 1 ложка сахара, соль, перец, чеснок и зелень (петрушка, базилик).
Все ингредиенты берутся по вкусу, а затем закладываем их в блендер, взбиваем в нём. После этого, получившимся соусом поливаем горячие початки кукурузы перед самой подачей их на стол.
Также можно приготовить и следующие соусы:
1 Удаляем кожуру с двух спелых помидоров, измельчаем их мякоть, увариваем получившийся томатный сок с мякотью, а затем добавим 1 ч. ложку хмели-сунели, зубчик чеснока и соль по вкусу. Смазываем отваренный початок сливочным маслом, а сверху распределяем соус.
2 Смешиваем аджику с майонезом и распределяем по готовому початку. Сверху кладём немного мягкого сливочного сыра и подаваём с долькой лимона.
Термином тартар обозначают и соус, и второе блюдо из сырого мяса (стейк-тартар) или рыбы, к которому этот соус необходим. К татарам это вряд ли имеет отношение, поскольку блюдо родом из Франции. Но поскольку татарских поваров в Париже не было, возражений не было тоже. Видимо, произошёл казус из-за похожести слов и потери букв: соус тартар - соус татар - татарский соус.
Мелко рубится говядина из нежных частей, смешивается с соусом на основе майонеза вместе с измельчёными каперсами и солёными огурцами, луком, варёным яйцом, выдерживается некоторое время в холодильнике, подаётся с сырым желтком. Подаются также различные гарнирчикии, свежая зелень, специи, которые смешиваются с мясом на выбор едока уже при еде и употребляются на подсушеных хлебцах, лучше ржаных.
Я пробовала тартар из косули, сырой желток был перепелиный. Из добавочек понравились вяленые томаты. Никогда до того не думала, что сырое мясо может быть так восхитительно на вкус.