Question

Как правильно заквасить капусту? именно заквасить , а не засолить.?

в чем заквашивать , при какой температуре, можно ли не класть морковь? можно ли класть клюкву или яблоко?

Answer 1

Есть разные сорта капусты: ранняя, на хранение и засолочная.

Ранняя и на хранение для квашения не идут. Ранняя станет мягкой и долго не сохранится. Капусту для хранения если посолить или поквасить, то она так и останется жёстская и не сочная.

Сперва капусту солят и ставят заквасится. Я всё делаю на глаз и выбираю сорта Слава или Мегатон.

Очищаю от верхних листов, затем подготавливаю морковь - замачиваю в тазу и хорошо промываю,очищаю и натираю на тёрке. Затем шинкую капусту добавляю морковь, солю по вкусу и хорошо перетираю и перемешиваю в тазу ( кто любит, то можно добавить тмин),чтобы капуста дала сок и проверяю на соль, затем плотно укладываю в тару, где будем квасить ( я использую пластиковый бак и вставляю туда вкладыш для надёжности), сверху кладём листика 3 лаврушки и перец горошек, если любите с яблоками, то ещё и укладываете яблоки( лучше зелёные кисло-сладкий зимний сорт), а можно и слой мелких недозрелых арбузиков и сверху следующую порцию капусты и опять лаврушка, перец и можно слой полувелочков капусты и так далее.

Когда всё плотно уложили, сверху уложите листом капусты и накройте чистой тряпочкой,затем кружок(можно перевёрнутой эмалированной крышкой от большой кастрюли) и сверху средний гнёт(груз) и оставляем в тёплом помещении для заквашивания. На следующий день капуста начнёт кваситься и по краям пойдёт пена, надо снять гнёт и тряпочку и заранее приготовленной палкой проткнуть капусту до дна, чтобы вышел углекислый газ. На второй день сделайте тоже самое и попробуйте капусту на вкус, чтобы определить степень квашения, ведь можно сделать слабо квашенную, а можно и сильно, кто как любит, а чтобы это проверить надо пробовать со второго дня и Вы для себя определите, какой вкус устроит.

Когда проквасили по своему вкусу капусту выносите в холодное тёмное место примерно на 1,5 недели для того чтобы дозрела и затем уже фасуете в стерильные 3- литровые банки, утрамбовываете плотно, сверху заливаете рассолом и закрываете полиэтиленовыми крышками и опускаете в погреб. Такая капуста хранится почти 2 года и не теряет своих вкусовых качеств и хрустит классно.

Я капусту не всегда фасую, если квашу с яблоками, то бак так и опускаем в погреб.

Answer 2

Есть несколько правил для правильного квашения капусты, вот некоторые из них:

1 Следует лишь брать капусту средне-позднего и позднего сорта. Срубать кочаны нужно лишь после первого мороза. Лучше всего подходят кочаны весом от 3 кг и твёрдые на ощупь.

2 Лучше всего использовать среднюю или крупную не йодированную соль.

3 Для квашения следует использовать лишь деревянную или эмалированную посуду, которую прежде следует продезинфицировать изнутри уксусом и дать ему испариться. Для небольшого количества можно использовать и 3-х литровые банки.

4 Шинковать капусту нужно крупно

5 Для сквашивания придерживайтесь температуры около 15 градусов

6 Хранить её следует в погребе или холодильнике, не допуская её переморозки (станет мягкой и склизкой).

Вот видео:

Answer 3

Прежде всего нужно выбрать правильную капусту, а для этого возьмите кочан в руки и сдавите его, он должен быть плотным. Если показалось, что он мягковат, деформировался,то он не дозрел. Также не должно быть никаких трещин или гнилостных пятен и запах должен быть только свежий капустный. Вот несколько советов, которые необходимы при закваске:

Для закваски капусты нужно приготовить: трех литровая банка (предварительно ее моем, высушиваем); вилок весом 3,5 – 4 килограмма, предварительно сняв с него верхние листы; морковь, - штук 5-7; соль; сахар; нож; овощерезка.

Начинаем шинковать составляющие, сначала вилок разрезаем на 4 части. С одной четвертинки срезаем несколько " лепестков " прямоугольной или треугольной формы, которые затем заквасим вместе с капустой. Шинкуем все ингредиенты на овощерезке или ножом.

Нашинкованную капусту и морковь смешиваем и руками перетираем с сахаром и солью. На объем капусты 4 кг. соли – 4 ст. ложки, сахара – 4 ст. ложка, все без горки. . Всё хорошо переминаем так, чтобы появился сок. На вкус она должна быть немного пересоленной.

Затем набиваем капусту в банку. Укладываем немного нашинкованной смеси на дно банки, хорошо утрамбовываем кулаком или скалкой. Кладем цельный " лепесток " ( лист капустный ), засыпаем его смесью и снова утрамбовываем. Так делаем, пока не заполним банку. В конце процесса сок должен покрыть сверху всю капусту. Банку наполняем до плечиков или чуть выше, но не до самого верха. В таком виде ставим банку на тарелку, вдруг выделившийся сок немного убежит, и оставляем в тепле на 3 дня. Крышкой банку не накрываем! Каждый день обязательно протыкаем капусту до дна, желательно деревянной палочкой, чтобы выпустить газы. Излишки пены также ежедневно удаляем. По истечении 3-х дней, если процесс брожения еще активно продолжается, оставляем банку в тепле еще на день или два. Затем накрываем полиэтиленовой крышкой и убираем в холодильник. Через 5-10 дней всё будет окончательно готово, но и через 5 дней, когда брожение заканчивается, она уже очень вкусная.

Это классический вариант, но можно квасить с перцем и лавровым листом, яблоками, клюквой, корочками черного хлеба, медом, а уж об использовании пряных трав я и не говорю.