Все зависит от условий хранения. В былые времена, когда народ знать не знал о холодильниках и супермаркетах, сало хранили от зимы до зимы. Засолив его перед Рождеством в деревянных ларях или бочках, сало ставили в кладовые и подклети подальше от тепла и солнечных лучей. А роль консерванта при этом выполняла соль , которой щедро пересыпали
пространство между пластинами сала.
Еще лучше хранилось сало, подвергнутое холодному копчению в специальных коптильнях, куда сало после просолки помещали на медленное копчение на несколько суток.
Конечно, к концу года сало старилось и желтело, но люди продолжали его использовать, потому что другой сытной пищи могло и не оказаться.Особенно это было важно для тех, кто занимался тяжелым трудом или уходил на весь день.
Существует много способов реанимации состарившегося сала. В южных степных регионах Украины, Ростовской области и Ставрополье летом косари и пастухи брали с собой шматок постаревшего за зиму сала, предварительно отварив его с приправами, чтобы убить запах и легкую прогорклость.
И мало кто мог пожаловаться, что такое сало пошло не в прок или вызвало отравление.
На старом сале еще и сегодня делают зажарку для первых блюд, мелко измельчив его вместе с чесноком и пряными приправами.