Холодной засолкой - а именно так издревле солят грибы, можно сохранить практически все лесные грибы, кроме ядовитых, разумеется. Традиционно солят грузди и их варианты (скрипица, например, вкуснвый в засолке гриб), волнушки, рыжики. Другие грибы - по желанию.
Грибы-млечники (кроме рыжиков), у которых на срезе выделяется густой белый сок, предварительно сутки вымачивают в проточной воде, потом складывают в подходящую емкость слоями, пересыпают солью и имеющимися добавками. Это обычно дубовые листья, которые придают грибочкам крепость (не градусы), иногда листья смородины, вишни. Любители кладут чеснок, укропные зонтики или семена. Но не стоит усердствовать с пряностями, они перебьют природный вкус грибов. Последний слой обязательно соль. Затем накрывают х/б или льняной салфеткой, обычно слегка влажной, кладут плоскую тарелку или деревянный кружок, а сверху - гнет. Можно ничего к грибам не добавлять, кроме соли, но вот без гнета никак не обойтись.
Считается, что грибы полностью просаливаются за 3-4 недели, но если их солить в ведре или бочонке, ждать придется дольше. Салфетку, которой накрыты грибы, регулярно меняют.
Что использовать в качестве гнета - то, что есть под рукой. Для банки подойдет стеклянная бутылка, наполненная водой, но лучше все же брать посудину вроде кастрюли, чтобы положить что-то покрупнее и потяжелее.