Все зависит от вида грибов и способа маринования. Если Вы готовите отвариваете грибы в маринаде, то уксус добавляют перед началом варки грибов, если Вы заливаете отваренные грибы холодным маринадом то уксус добавляют в маринад после окончания его варки.
При этом следует помнить, что уксусная кислота препятствует развитию ботулинных бактерий, но при нагревании она улетучивается и ее содержание в маринаде уменьшается. Поэтому желательно банки с маринованными грибами закатывать до пастеризации.
Грибы считаются трудноперевариваемым продуктом из-за хитина,который составляет основную часть грибной клетчатки.По своему химическому строению хитин близок к целлюлозе и натуральной шерсти,он отличается химической устойчивостью и механической прочностью.Количеств<wbr />о хитина неодинаково в различных семействах грибов.Грибы не рекомендуются при язвенной болезни желудка,катарах желудка и болезнях почек,но как говорила наша руководитель группы в Чапаевском химико-технологическ<wbr />ом техникуме:"В малых дозах всё полезно,главное не переедать."
Уксус это продукт со преобладающим содержанием уксусной кислоты, который традиционно получают в результате микробиологического синтеза при воздействии уксуснокислых бактерий из пищевого спиртосодержащего сырья. Уксус является специей, известная с далекой древности. Бесцветная редко слабо окрашенная прозрачная жидкость, обладающая резко-кислым вкусом и очень специфическим запахом. Уксус может быть натуральный и синтетический. Для производства натурального уксуса сырьем могут являться: этиловый спирт ректифицированный а также некоторые вторичные продукты его производства. Кроме того сырьем могут служить виноградные соки, яблочный и другие плодовые соки, а так же сброженные виноматериалы.
Столовый уксус - это раствор уксусной кислоты в воде, где концентрация уксусной кислоты может варьироваться от 5 до 9 %, остальное - вода. Кроме того, могут быть в микроскопических количествах различные вещества, попадающие в уксусную кислоту при его производстве.
Уксусную кислоту СН3-СООН можно получить различными способами.
Наиболее древний - скисание вина. Если вино хранится в негерметичной посуде, то в него могут попасть воздух (кислород) и микроорганизмы, способные окислять этиловый спирт в уксусную кислоту. Вот они и окисляют.
Следующий способ пиролиз (сухая перегонка) древесины. Если древесину нагреть без доступа воздуха до 700-800 градусов, то вещества, входящие в состав древесины разлагаются, получается масса различных веществ, в том числе и уксусная кислота, которую выделяют. Большая часть пищевого уксусной кислоты получается именно этим путем.
Наиболее современный - окисление воздухом различных углеводородов в присутствии катализаторов, наиболее просто - окисление бутана. Полученную уксусную кислоту тоже можно выделить, очистить, и пустить на приготовление пищевого уксуса.
Если отвлечься от запаха и вкуса самой уксусной кислоты, то вкус уксуса будет зависеть от тех микропримесей, которые попали в уксусную кислоту или образовались совместно с ней в процессе производства.
Уже давно не пользуюсь уксусной кислотой. Пользуюсь лимонной кислотой. У меня есть рецепт из расчета трехлитровой банки,о пропорции можете высчитать расход на банку любого размера.
Огурцы 3-х литровая банка 2 столовые ложки соли, 1 столовая ложка сахара, 1 чайная ложка лимонной кислоты.
Помидоры 3=х литровая банка : 1 толовая ложка соли, 2 столовых ложки сахара , 1 чайная ложка лимонной кислоты.
