Маринад от рыбы мы использовали повторно, только добавляли в этот маринад дополнительное, небольшое количество соли. Это делалось на глаз, и зависело от веса первой порции рыбы, а также, естественно от времени нахождения в маринаде рыбы. Ну и, конечно, понимание тонкостей маринования рыбы приходит с опытом в этом деле.
Я не знаю как правильно. Но зависит еще от того какой лук и для каких целей.
Я обычно мариную красный салатный лук для салатов. Чищу его, затем нарезаю тонкими полукольцами, разделяю на полуколечки получившиеся пластины. Добавляю белый винный уксус (специальный салатный, вроде 4% он), добавляю на одну луковицу на глаз, может ложку-две столовые. перемешиваю, и жду пол часика. потом промываю слегка, иначе кисло будет, когда в салате попадется.
Если замариновать мясо для шашлыка то он получится довольно нежным, но со специфическим вкусом. Уксус в данном случае добавлять не надо, иначе испортится вкус.
Нарезать мясо кусочками, посыпать любимыми специями, мелко измельченным луком, при необходимости посолить, тщательно перемешать и оставить на ночь. Утром можно жарить над углями. Если погода не позволяет готовить на улице, можно нанизать на деревянные шпажки и поставить в разогретую духовку.
Использовать давний маринад для повторной закрутки, я бы не стал рекомендовать, даже и без наличия в нем растительного масла.
Причина тут одна – пропорции ингредиентов. Не нужно никому объяснять, что любой маринад готовиться в конкретных пропорциях всех компонентов, которые в процессе маринования проникают в овощи и концентрация в растворе этих компонентов уменьшается, плюс к этому и сами овощи часть свой составляющей «отдают» в маринад, это что-то наподобие «симбиоза».
В результате взаимодействия между собой маринада и овощей, раствор получается слабым и насыщенный посторонними компонентами, которых изначально не было в нем.
Даже если попытаться «восстановить» маринад, то:
- нельзя узнать, сколько чего на самом деле нужно добавить: сахара, соли или уксуса;
- уксус при кипячении теряет свои свойства, причем старый раствор останется кислым, а новый добавленный уксус эту «кислость» только усилит;
- даже если при кипячении все вещества, попавшие из овощей, и будут нейтрализованы, но вкус останется и его воздействие на свежие овощи просто непредсказуемо.
.
Поэтому не стоит экспериментировать, тем более цена этой «экономии» не более чем в несколько рублей, зато хранение старого маринада, займет массу времени – и не известно сохранится ли вообще старый маринад до новой консервации.
Вспоминается шутка про человека, который, желая похудеть, ввёл в компьютер калорийность всех продуктов и приказал компьютеру рассчитать такую диету, чтобы был максимальный объём пищи при минимальной калорийности - и компьютер в результате выдал суточный рацион - 200 литров уксусной кислоты. ;)
На самом деле уксус - это довольно сильная пищевая кислота. Белки (мясо) должны перевариваться в желудке в кислой среде. При недостатке желудочного сока уксус улучшает пищеварение мясо-белковой пищи. Но при нормальной работе желудка может приводить к изжоге и закислению организма (нарушению кислотно-щелочного баланса), к потере кальция, поэтому лучше кислотами вообще не злоупотреблять.
