Непросеяная мука крупнее и она более жесткая, следовательно скорость всасывания углеводов кишечником медленне и тем самым продукт является более полезным. Он обеспечивает тело энергией длительное время, в то время как углеводы из белого хлеба перераспределяются в жиры, так как имеют с ними сходный химический состав.
Солод однокоренное слово со словом сладкий (старославянский "солодкий"). Поэтому в ржаные сорта хлеба, в бородинский хлеб и кладут заваренный темный солод - для придания сладкого вкуса. Солод содержит ферменты α-амилазе и β-амилазе, которые и дают сладкий вкус, а частично цвет и аромат. Но чтобы эти ферменты активизировались солоду необходима вода и температуры 60-70%, для этого его и заваривают.
Достаточно сложно выпекание таких сортов, как "Бородинский" и "Рижский" ("Ароматный").
В первом случае применяется предварительное заваривание красного солода, затем несколько раз чередуются подъём/замес. В тесте применяется два вида муки, сахар, соль, вода, масло, специи (кориандр - молотый и в семенах для посыпки сверху).
Во втором случае применяется тесто на закваске, которую готовят из ржаной муки, периодически подкармливают и так далее (не путать с опарой). В составе два вида муки, соль, мед, вода, масло, специи (тмин), солод.
Для приготовления хлеба высшего сорта по Советскому ГОСТу в хлебопечке будут нужны половина пачки (5.5 грамма) быстродействующих дрожжей, 500 грамм муки высшего сорта, 1 маленькая ложка поваренной соли, 1.5 больших ложек сахарного песка, 1.5 больших ложек подсолнечного масла, 300 миллилитров тёплой (40 градусов) воды.
В контейнер хлебопечки положим по порядку все указанные сухие ингредиенты. Вольём подсолнечное масло и этой же ложкой тёплую воду.
Выставим программу "Основной хлеб" на три часа и ждём когда запечётся вкусный и ароматный хлебушек. Через три часа хлебушек высшего сорта по Советскому ГОСТу подадим на стол. Приятного аппетита!
Я очень люблю осваивать эти новомодные "штучки" типа мультиварок, пароварок, хлебопечек, индукционных плит и пр. и с полной ответственностью могу Вам дать совет по вопросу выпечки ржаного хлеба в хлебопечке (у меня обыкновенная SATURN ST-EC0126). Ставьте на обычный режим выпечки, только добавьте в тесто немного разрыхлителя (буквально 15-20 г на 2 стакана муки) - вот и все, и у Вас все получится. И еще, вдруг пригодится, чтобы приготовить пельмени в мультиварке - не ищите режим "Пельмени" и не варите их в режиме "Суп". Просто налейте в чашу мультиварки 0,8 л воды, установите решетку, положите на нее 20-25 шт. замороженных пельменей и включите режим "Пароварка" на 40 минут. Все - можно отдыхать и ждать звоночка. Удачи Вам в Ваших кулинарных устремлениях.
