В классический тартар добавляют огурцы маринованные.
Сама-то идея при этом понятна: подаваемый к "пресным" блюдам соус, должен иметь "пикантную кислинку".
Для институциональной рыбы (что морской, что частиковой), для паровых котлет (в развитии применения) - понятно, всё, вроде, по уму.
Но зачем в крошево из оливок, каперсов и чеснока добавлять ещё и маринованные огурцы - не совсем понятно. К тому же в основе соуса ещё и лимонный сок имеется.
Судя по всему, решение и смысл лежать в области "оч. умелых ручек" и кулинарных французских понтов, бо представить сложно носителя такой органолептики, что "услышит" во всём, в этом, вкус именно "маринованных" огурцов.
Другое дело, когда в состав тартара вводятся бочковые солёные огурцы.
Ядрёные от славного засола, да на хренце, да смородиновом листе.
Смело можно пренебречь и оливками, и каперсами, а лимонный сок заменить процеженным рассолом.
Выйдет, конечно, не столь куртуазно, но зато огурцы - считайте, что "солируют".
Впрочем, по нынешним временам, когда проблемы с пищеварением беспокоят многих, тартар - еда такая, на любителя.