Не всегда, но часто входит. Например в стандартном разрыхлителе соотношение пищевой соды, лимонной кислоты и наполнителя (обычно мука) 5:3:12 по весу. Более эффективен карбонат аммония, который полностью разлагается, не оставляя минеральных солей, и выделяет больше газов. Список разрыхляющих продуктов достаточно большой, поэтому лучше просто придерживаться кулинарного рецепта. Но и не забываем про такой прекрасный разрыхлитель, как хлебопекарные дрожжи.
Если в рецепте есть разрыхлитель, а у вас дома его нет. Возьмите обычную пищевую соду. Такое же кол-во, сколько указанно разрыхлителя. Наберите соду в ложку или небольшую ёмкость, залейте примерно таким же-количеством уксуса или лимонной кислоты. Сойдёт кефир (но его надо больше) или любая другая пищевая кислота. Залейте соду, пойдёт явная реакция с пузырьками, и сразу добавляйте в основную смесь.
Разрыхлитель это ничто иное, как сода, скажем так, "разбавленная" крахмалом, для того, чтобы масса продукта стала больше и с лимонной кислотой, поэтому разрыхлитель не нужно гасить, реакция проходит при намокании. 2 ложки разрыхлителя можно заменить 1 ложкой соды, гашенной уксусом либо лимоном.
Привычная нам сода является довольно-таки слабым разрыхлителем, поэтому, чтобы она начала эффективно действовать, ей нужна кислая среда. Когда же гидрокарбонат кальция в результате реакции распадется на соль, воду и углекислый газ, тесто взрыхлится в одночасье. Но гасить соду уксусом не совсем правильно. Хотя издавна хозяюшки гасят соду уксусом так: в обычную ложку насыпают соду и обильно поливают ее уксусом. Но так как вся реакция гашения происходит не в тесте, а на воздухе, то в химической реакции участвует еще и кислород, который, внося свои коррективы, убирает всю пользу гашеной соды. И как следствие, хоть гаси соду уксусом, хоть так сыпь, разницы никакой.
А кулинары делают так: соду смешивают с сухими ингредиентами для теста, а кислоту (и совсем не обязательно использовать для этого уксус, подойдет и лимонный сок) пускают в жидкие ингредиенты. Потом повара быстренько смешивают обе части и замешивают обыкновенное тесто.
И выпечка поэтому у них пышнее и вкуснее. Попробуйте.
Думаю, не стоит. Дрожжи и так должны "поднять" выпечку, т. е. будет пышной.
