Насколько я знаю (много читала по эту культуру), огурцы рекомендуют собирать рано утром, пока они не нагрелись на солнце. Собранные огурцы нельзя оставлять на свету, нужно перенести в тёмное место. Собирать нужно регулярно: причём, если вы собираете для свежего потребления, то огурцы должны быть примерно около 14см. - таким огурцам где-то от 8 до 12 суток. Для консервирования берут зеленцы, возраст которых всего 4-5 суток (их называют корнишоны). На мой взгляд, это лучшие размеры для консервирования. Хотя многие, особенно к концу плодоношения,у убирают 2 - 3-х суточные завязи (пикули) также для консервирования!
Огурцы броженые можно укупорить в стеклобанки без уксуса и лимонной кислоты. На трехлитровую банку понадобятся 2 кг огурцов, головка чеснока, 3-4 зонтика укропа, листья смородины и вишни(по 7-10 штук), кусочки корня или листьев хрена. Для рассола на литр воды добавим 2 столовые ложки соли, наполнив их с горкой, то есть 70 грамм. Всё по порядку уложить в банку и залить ХОЛОДНЫМ рассолом. Оставить банки для брожения раствора при комнатной температуре(выберите место прохладное) на три дня, прикрыв сверху марлей. Потом воду слить в кастрюлю и довести до кипения. Тем временем огурцы и пряности промыть проточной водой, поместить в стерилизованные банки, залить кипящим рассолом и закатать. Далее как обычно, перевернуть банки вверх дном и укутать под одеяло до полного остывания. Огурцы получаются хрустящими, по вкусу похожие на бочковые. Хороши для рассольников, солянок,зимних салатов, а также просто порезанные кружочками к горячей отварной картошке и квашеной капусте.
Как консервировать огурцы в яблочном соке? Рецепт простой. На кг гурцов понадобится 0,7 л яблочного сока, 4-5 зонтиков укропа и по 25 г сахара и соли.
Огурцы подготовьте (промойте), плотно уложите в стерилизованную банку, на дно которой бросьте укроп. Яблочный сок доведите до кипения, добавьте соль и сахар. Залейте огурцы этим соком, а через 2-3 минуты слейте в отдельную кастрюльку. Вновь доведите сок до кипения и снова залейте огурцы (так еще раз повторите). Все! Можете закатывать.
Беру 2,5 кг огурцов, в том числе половину из них переростки с желтизной, помяты , словом "некондишн" - их тру на терке или измельчаю крупно мясорубкой , в эту протертую массу кладу 2,5 ст.л. соли и перемешиваю до растворения.
В чистую 3 литровую банку сначала кладем лист хрена, зонт укропа и 2 раздавленных дольки чеснока.
Затем льем массу немного, ставим красивые огурчики, снова заливаем массой и т.д. Сверху должна быть масса огуречная и опять лист хрена. До конца банку не забиваем, будет бродить неделю в подставленной чаше. Затем закрываем ошпаренной п.э. крышкой и ставим в холод.
Получаются очень вкусные квашеные огурчики и заготовка на солянку и закусь к утру (после праздников). Открыли - долго не храним в холодильнике, иначе могут сильнее закиснуть и покрыться налетом склизким.
Если даже переростки были с горчинкой , то в рассоле она не будет чувствоваться.
Процесс брожения, приводящий к срыву крышек при консервации, напрямую зависит от температуры в помещении, чем выше - тем быстрее. Летом в период заготовок еще довольно тепло, поэтому процесс может пройти за пару дней, но обычно 5-7 дней - достаточно надежный показатель. Уже можно переносить в погреб или другое место хранения.
Но и такой срок не гарантирует того, что банка простоит в погребе хотя бы год.
К процессу брожения в консервах может приводить некачественное сырье, недостаточная термическая обработка, применение йодированной соли, дефекты крышек и закаточной машинки.