Закваска это тесто,консинстенции как у сметаны,которая содержит молочнокислые бактерии и дикие дрожжи,она помогает тесту расти,быть пышным. А ещё хлеб на бездрожжевых заквасках(без промышленных дрожжей)имеет более насыщенный вкус и дольше хранится.
Закваски бывают:
Ржаная:в равных пропорциях берётся ржаная мука и вода,настраивается при комнатной температуре,готова бывает максимально на третий день,у меня за ночь увеличивается в три раза,две трети использую для хлеба,оставшуюся часть храню в холодильнике и оживляю ее добавляя муку и воде,перед следующей выпечкой.
Пшеничная: лучше использовать цельноцерновую муку,потому что вся сила находится в зародыше и оболочке зерна,а главное не понадобятся дрожжи.
Хмелевая или жидкие дрожжи:цельнозерновая мука и отвар хмеля. На такой закваске получается очень пышный хлеб и ароматный.
Кефирная,можно использовать сыворотку оставшуюся после приготовления творога,эта закваска используется в основном для оладьев и сладкой выпечки. Такую закваску можно усилить комплексом живых микроорганизмов пробиотиков,продаются в аптеках,я использую закваску Эвиталия. Такая закваска используется полностью и не хранится долго.
Известные кулинары в разных странах придумываают свои рецепты заквасок.