В приготовлении рыбы, которая должна долго храниться, очень важен воздух. Он должен быть сухим и вытягивать из тушки излишнюю влагу. Соль - дополнительный консервант. Ею следует тщательно натереть рыбу после разделки. Лучшим вариантом сушения рыбы является вывешивание ее в теплом и сухом, проветриваемом помещении (на открытом воздухе ее могут похитить, или надкусить птички и звери). Это лучше делать летом. Зимой возможна заморозка рыбы. Для этого нужны сверхнизкие температуры, которые сохраняют мясо и убивают возможные бактерии.
Корюшка мелкая рыба и нет нужды перед копчением солить ее долго.
Посолите корюшку непосредственно перед копчением и поставьте ее в тенистое место, прикрыв легкой тканью от мух и займитесь подготовкой всего остального для копчения: заготовьте дрова, стружку или опилки для копчения, разожгите костер, подготовьте коптилку.
На природе в лесу на это обычно уходит минут 30-40. Как раз за это время корюшка успет просолиться. Остается только слегка сполоснуть ее в чистой воде (смыть соль) и можно выкладывать на решетку коптилки и отправлять на огонь.
Коптить долго не надо — хватит 15-20 минут после того, как из под крышки коптилки пойдет обильный дым.
Еще кое-что о корюшке узнаете здесь.
Да, ботулизм может быть не только в вяленых бычках, но и во всех других рыбных блюдах. Рыба вообще считается основным источником ботулизма. Ботулизм может быть в любой вяленой рыбе, в рыбных консервах, в копчёной рыбе и так далее.
Рыбу солить лучше всего в деревянной таре или посуде. Если нет возможности использовать деревянные емкости, тогда их следует заменить тарой из нержавеющей стали или эмалированной. Алюминиевые и полимерные варианты лучше поставить в самый конец списка.
Нельзя солить рыбу в оцинкованной посуде, в эмалированной при наличии повреждений эмали.
Зубатка ни чем не отличается от других рыб, предназначенных для засолки. Живу в Карелии. Я так понимаю, что Вы где-то в Мурманской области(судя по ореолу обитания рыбы).
У нас есть два вида посола.
Мокрый - разводится соль, не йодированная, крупного помола в кипячёной воде до состояния перенасыщенности, когда больше не растворяется. Называется такой рассол - тузлук. Он охлаждается и в нём засаливается рыба, предварительно потрошёная и почищенная. Если рыба крупная, то разрезается по хребту на две части. Голова отрезается. Трое суток вымачивается под гнётом в прохладном месте, потом промывается и готова к сушке.
Сухой способ...
Потрошится -чистится-моется- протирается насухо.
Кладётся на чистую, желательно хлопчато-бумажную тряпицу, натирается вручную сахором, потом солью крупной не йодированной изнутри и с наружи. Заворачивается в ткань и укладывается в холодное место на три дня.
Переворачивают утром и вечером для равномерного распределения сока. Через три дня готова к употреблению Внимание!!! Карелы специй не ткладут при засолке. Только перед тем как подать на стол!!! Удачи!
