Нет, веганская и вегетарианская пища не может являться синонимом "здорового питания", и вот почему.
Здоровое питание индивидуально для каждого человека. Одни продукты могут быть для него вредны, а другие, наоборот, полезны. Все зависит от индивидуальных особенностей человека, от его болезней, от образа жизни, привычек, материального положения. Одним употреблять продукты животного происхождения, например, красное мясо или жирные сорта мяса - вредно, другим, наоборот, будет полезно. Все зависит от ситуации.
На вегетарианство или веганство люди обычно переходят не потому, что это здоровое питание, а по этическим причинам. Если человек не ест мясо потому, что оно ему запрещено по состоянию его здоровья, то он не вегетарианец, а просто человек, который не ест мясо. Главное - это причина, по которой человек не ест пищу.
Касательно того, можно ли назвать вегетарианскую диету здоровой - здесь очень спорный вопрос, тк в мясной пище содержатся незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, железо и витамин В12, заменить которые на растительном питании очень сложно.