Варенье можно приготовлять из любых ягод и фруктов.
Ягоды и фрукты для варенья надо отбирать свежие, неперезрелые. На каждый килограмм фруктов или ягод следует брать не менее 1 кг сахара. Это дает возможность получить при варке варенья достаточное количество сиропа, в котором фрукты или ягоды хорошо сохраняют свою форму, что придает варенью приятный вид. Кроме того, варенье, сваренное при правильном соотношении количества плодов и сахара, более стойко при хранении.
Варить варенье можно не только на сахаре, но и на меде, который следует брать в том же количестве, как и сахар. Можно брать пополам сахар и мед или добавлять в сахар небольшое количество патоки, что предохраняет варенье от засахаривания.
В большинстве случаев варка варенья начинается с приготовления сиропа. В неглубокий медный таз или алюминиевую кастрюлю надо положить отмеренный сахар, залить водой и кипятить до полного его растворения.
После этого снять сироп с огня, положить ягоды или фрукты, дать вскипеть на сильном огне, слегка встряхивая посуду, чтобы ягоды или фрукты погрузились в сироп.
Сироп должен обязательно покрывать плоды или ягоды.
С той минуты, когда таз поставлен на огонь, необходимо очень внимательно следить за варкой. Огонь в плите нужно поддерживать все время равномерным, не очень слабым, но и не очень сильным. В начале варки, когда наблюдается интенсивное пенообразование, огонь должен быть слабым до умеренного, а после спада интенсивности пенообразования, когда сироп начинает густеть и масса равномерно кипеть, огонь усиливают, но не доводят массу до бурного кипения и переливания варенья через край.
В начале варки (первые 3—5 минут с момента закипания), как только на поверхности появится заметная пена, таз надо снять или отодвинуть с огня, слегка встряхнуть двумя руками, снять вену и снова поставить на огонь. Пену надо снимать до тех пор, пока не прекратится обильное пенообразование.
Обычно общая продолжительность варки варенья на умеренном огне в один или несколько приемов, без затраты времени на снятие пены и выстойку, должна составлять с момента закипания массы 25—40 минут в зависимости от вида плодов и интенсивности огня. Очень важно точно определить момент готовности варенья, так как этого зависит его качество и длительность хранения.
Готовность варенья определяется по следующим признакам: если капля сиропа, налитая на блюдце, не расплывается, а сохраняет свою форму, или если капля сиропа, взятая между пальцами, при быстром их разжимании тянется и образует нитку, то в обоих случаях можно считать варенье готовым. Кроме того, в готовом варенье ягоды или фрукты не всплывают наверх, а равномерно распределены и в большинстве случаев делаются прозрачными.
