Если вы под профессиональной кухней подразумеваете сети ресторанов и кафе, то вы можете представить себе, какой объём работы есть в этих заведениях и сколько нужно человек, чтобы вручную нарезать, например, одинаковыми квадратиками салат из капусты для всех точек быстрого питания сети "Кентаки чикен".
Поэтому, конечно же, в таких заведениях вся рутинная работа по обработке, нарезке овощей делается механическим способом, с помощью приспособлений.
К тому же, рецептура в этих заведениях одинаковая и должна подчиняться определенным стандартам.
А вот если вы имеете в виду под выражением "профессиональная кухня" ту отрасли кулинарии, где демонстрируется мастерство шеф-повара, то здесь однозначно можно сказать, что нарезка осуществляется только вручную.
Потому что от нарезки зависит качество блюда, его вкусовые особенности, оформление и у каждого шеф-повара есть свои собственные секреты для того или иного блюда, а нарезка - один из таких секретов.