Раиса, Вы знаете, если нет чугунной сковороды, то масло или жир придется в любом случае использовать. Хотя бы на первые парочку блинов, так как совсем без масла, то есть не смазывая сковороду, не получится обойтись.
Если же сковорода специальная, с антипригарным покрытием, то все же стоит использовать небольшой кусочек сала на первый блин. Потом можно будет спокойно печь блины и без смазывания поверхности.
Качество сковородки для блинов очень важно. У нас дома выделена одна сковорода, которую мы для других целей не используем.
**
Тесто я готовлю на блины по разным рецептам. Но могу сказать одно - в любом случае стараюсь масло добавлять (за исключением диетических блинов). Использую только подсолнечное масло, которое добавляю тогда, когда тесто будет уже готовым. Например, если я готовлю блины на сыворотке, то кладу пару столовых ложек на три стакана.
**
Если я готовлю блины на молоке, то масло кладу в том же количестве, но тогда, когда тесто настоится. Я наливаю немного кипятка и сразу кладу масло. Такие блины пеку уже лет пять, еще ни разу не пригорели и не прилипли.
Смотря какое масло вы используете. У каждого масла есть температура горения,это когда происходит разрушение ненасыщенных жирных кислот таких как омега-3,причём их разрушение происходит раньше закипания,при дымлении. Разрушаясь,они превращаются в концерагены. Чтобы этого не происходило,для жарки,запекания необходимо выбирать масла с наименьшим количеством ненасыщенных жирных кислот и соответственно с большей температурой кипения-дымления.
Например традиционное подсолнечное масло имеет температуру дымления 107-110 градусов,оливковое - 190,если выбирать из этих двух,то оливковое лучше.
Для жарки подходит кокосовое масло t кипения 350 гр.,топлёное масло - 250,кунжутное,рисовое. На оливковом можно жарить,потому,что оно на 76% состоит из мононенасыщенных жирный кислот,которые более устойчивы к нагреванию.
А ещё лучше жарить на смальце,который делают из свинного сала.
На протяжении миллионов лет растительность и животный мир развивались в гармонии друг с другом так что одно служило кормом другим так, что все вещества были сбалансированы так, чтобы могли усваиваться без дополнительной очистки. То, что человек считает примесями и от чего очищает рафинированные продукты зачастую содержит вещества и коферменты для правильного усвоения этих продуктов.
По поводу масла следует сказать, что при рафинировании масло избавляют от полиненасыщенных жирных кислот и соединений, которые являются незаменимыми предшественниками биологически активных веществ и гормонов. Да, рафинированное масло лучше хранится, оно меньше окисляется, но оно в сотни раз менее полезно. Следует сказать, что при жарке на нерафинированном масле нужные нам вещества быстро окисляются и преврашаются в канцерогены, так что лучше для жарки использовать все-таки рафинированное масло- так зло от жарки уменьшается. Нерафинированное масло нужно использовать свежим и без термообработки (заправка салатов).
Вы практически сами уже и ответили на свой вопрос: топлёное масло начинает дымится при температуре от 205 градусов. Поэтому, до указанной температуры можно смело на нём жарить без всякого вреда для здоровья, ибо при жарке на топлёном масле не выделяются канцерогенны. Температуру масла нужно выбирать в зависимости от того продукта, который вы готовите. Например, при жарке картофеля температура должно быть высокой. Также нужно растопить масло на высокой мощности конфорки, чтобы прокалить сковороду для приготовления блинов, а затем уменьшить её мощность до слабой.
Да ничего тут сложного нет! Если у вас "стреляет" масло, то это показатель слишком высокой температуры жарки. Кроме того, при такой температуре образуются вредные вещества, какое бы масло вы не использовали.
Вот простой "секрет" правильной жарки: используйте качественное масло, лучше нерафинированное; используйте средний нагрев, т.е. включайте так, что бы масло не "стреляло", но при этом именно жарилось, а не пассеровалось. В этом случае и овощи хорошо прожарятся, и вредных веществ не образуется, какое бы масло вы не использовали.
Кроме того, овощи должны быть сухими, не влажными (при закладке).
