Бульон - это бульон из мяса и / или овощей (я напишу про мясо, потому что у него гораздо более сложный вкус, вегетарианцы просто пропустят мясо в рецепте). Хороший прозрачный бульон - это вкусный и элегантный суп сам по себе, и вы можете использовать его для приготовления любого другого супа. Это также полезно для других блюд. Можно, конечно, заменить нарезанным кубиками бульоном, но дело не в этом. Если вы попробуете настоящий бульон, бульонные кубики будете использовать только в случае крайней необходимости.
Что важно для приготовления хорошего бульона? Прежде всего, качество ингредиентов и чудес здесь не бывает, мясо и овощи должны быть свежими и хорошими, ведь это гарантирует качество бульона. Сходите на рынок за овощами и найдите лучший источник свежего мяса, чем супермаркет. Свежее мясо имеет специфический запах, который со временем вы заметите. Для этого запаха характерно то, что он практически отсутствует. НЕ ИСПОЛЬЗУЕМ для бульона замороженные овощи! Также важно количество ингредиентов, гораздо легче получить нужный вкус из плотно набитой кастрюли, чем из одной ножки и одной морковки, печально плавающих в 5 л воды. Который на самом деле является основным ингредиентом бульона, и я бы не хотел, чтобы вы заливали эти свежие овощи и мясо кранами из городской сети. Фильтруем воду или используем родниковую воду из бутылки.
Во-вторых, секрет бульона - время. Бульон должен кипеть часами, и этого, к сожалению, нельзя избежать. Я тоже когда-то думал, что три часа - это безумие, но я почувствовал разницу, когда дед отключил готовку на 1,5 часа. Суп был невыразительным, такой жидкий.
Третье - это специи (якобы секрет блюда). Когда я говорю о специях, я не имею в виду бульонные кубики, фиксированные смеси и смеси, содержащие соль и глутамат натрия. Я имею в виду зерна, листья и все такое. В случае бульона ключевыми специями являются душистый перец, лавровый лист, перец горошком и любисток. Если у вас их нет, сейчас самое время пойти и запастись.
Как делается бульон? Чтобы понять природу бульона, следует кое-что вспомнить о явлении осмоса еще со школы. В этом случае осмос происходит между погруженными в воду ингредиентами: мясом, овощами и специями и водой. Чтобы сделать его максимально эффективным, прежде всего, не солите воду сразу, а только в конце приготовления супа (соль уменьшает разницу концентраций между водой и ингредиентами, и осмос происходит медленнее). Также важно залить ингредиенты холодной водой и очень медленно довести их до кипения, а затем тушить на медленном огне. Таким образом, белок на краях ингредиентов не будет отрезан сразу, и вещества, которые должны попасть в отвар, не будут отрезаны от воды.
Советов много, но не пугайтесь, просто приготовить бульон - дело тривиальное. Вот как я готовлю бульон:
СОСТАВНЫЕ ЧАСТИ:
- кусок говядины (200г - 500г, попросите что-нибудь «на суп»)
- кусок курицы (того же веса, что и говядина; может быть так называемая бульонная порция или, если вам нужно больше мяса для супа, то ножка или две)
- 3 моркови
- петрушка (корень)
- сельдерей (корень), около 1/2 большого клубня
- луковица (2 маленьких или 1 большой)
- кусок лука-порея
- петрушка (можно не добавлять)
- 1-2 лавровых листа
- 4 зерна душистого перца
- до 10 зерен черного перца
- любисток - веточка или немного подсушенная
- можно добавить немного кориандра или 1 гвоздику, чтобы разнообразить вкус
- вода
- соль