Но в Китае квасили совершенно другую капусту. А вот белокочанная так полюбилась именно на Руси. Именно для них готовили липовые и дубовые бочки. Существовали традиции их изготовления поколениями. Отсюда и фамилии- Бочкин, Бочкарев и другие.
На Руси капуста появилась в девятом веке. И квашение происходило в те века без добавления соли, за счет того, что в процессе брожения вырабатывалась молочная кислота, препятствующая процессу гниение, по сути- это натуральный консервант.
При квашение , для запуска процесса сквашивания на дно бочки добавляли немного ржаной соли. Квашение различалось по способу измельчения капусты- рубленная, дольками, четвертинками, половинками. Чаще всего ее смешивали. На Руси даже изобрели способ сушить квашеную капусту. Это давало возможность снабжать ее армию в походах.
Позже в капусту, вместо ржаной муки стали добавлять ягоды, яблоки, даже арбузы.
Позже появилась возможность добавлять и поваренную соль.
Рецепты квашения примерно одинаков, но секретом удачного результата несомненно является "зрелость" капусты, ее видовой выбор. использование всевозможных вкусовых добавок, типа семена тмина, укропа, шинкованной моркови, хрена, столовой свеклы, дает возможность разнообразить вкус, всеми любимой в России, заготовки.
В нашем регионе для этого берут среднеспелый сорт белокочанной капусты "Слава". Более поздние сорта используются для закладки на зиму в свежем виде.
