Все зависит от того, как сделка организована.
При наличном расчете часто пользуются банковской ячейкой, расчет происходит следующим образом- заключается с банком договор на аренду ячейки, покупатель в присутствии продавца и работника банка закладывает пересчитанные деньги в специальной упаковке, далее вся компания едет сдавать на регистрацию документы для перехода права собственности. После того, как квартира сменила собственника, всей компанией снова едут в банк, где вскрывают ячейку, продавец забирает деньги.
По безналу, используя отдельный счет в банке под это дело, все происходит аналогично.
Я специально сделала акцент, что окончательная передача средств безопасна лишь после регистрации права собственности.
Да, бывает, что деньги отдают сразу, как только подписали договор. Вот только Росреестр сделку может развернуть, деньги вы уже отдали. Да, при наличии расписки(о получении денег) от продавца, вы можете их взыскать, но что если продавец их потратит, а регистрация не прошла? Через суд несколько лет будете свои деньги забирать, лишний риск не нужен.