Работодатель и соискатель работы - это два человека, которые выбирают для себя оптимальный вариант.
Вопрос (если без пояснения автора), звучит двояко.
Сначала непонятно, кто кому должен отказать "вежливо".
Несмотря на то, что во время собеседования, каждая из сторон старается быть максимально приятными друг для друга, когда дело доходит до конкретных условий - мнения расходятся.
Разумеется, что "работодатель" в более выгодном положении, чем "соискатель работы".
Тем не менее, свои условия и принципы должен соблюдать именно соискатель, а не работодатель.
Потому как, работодатель всегда может свои условия изменить, практически, ничего не теряя, а "соискатель работы", который сначала согласился, а потом "посчитал и опомнился" - на того же, работодателя произведёт очень неприглядное впечатление, как человек, который гнётся в ту, или иную сторону, под влиянием обстоятельств, то есть, не имеет чётко выраженной позиции.
Что касается того, что оплата, несколько "неофициальная", то этот момент должен усилить позицию "соискателя работы", а не работодателя, это к сведению, на крайний случай, когда уж действительно, решите его "послать", но в вежливой беседе, корая уточнила бы ваши с ним отношения.