Насыпьте в два стакана по половине чайной ложки чая, и налейте в один стакан холодную воду, а в другой - кипящую. Подождите пару минут и попробуйте получившийся напиток из обоих стаканов. Далее попробуйте ещё раз через полчаса. Вряд ли напиток с холодной водой стал вкуснее. Теперь Вы знаете ответ на свой вопрос.
<hr />
Но само по себе явление кипения воды не влияет на процесс заваривания чая, а влияет только температура. Чем выше температура, тем быстрее и полнее извлекаются из чайных листов те вещества, ради которых мы и завариваем чай. Но, с другой стороны, в горячем чае извлечённые вещества быстрее портятся (разлагаются, окисляются и т.п.). Поэтому температура именно 100°С может быть и не самая оптимальная. Чтобы наверняка установить это, можно провести эксперименты, подобные описанным выше с водой разной температуры, и выбрать оптимальную.
<hr />
Но, когда у Вас закончится эта пачка заварки, и Вы купите другую, может быть другой сорт чая, или даже точно такую, и опять проведёте эксперименты с другой пачкой, то с большой вероятностью окажется, что оптимальная температура другая. Так что оптимальная температура для заваривания чая зависит даже от самого чая, а уж тем более от вкуса потребителя. Но, как бы то ни было, оптимальная температура будет довольно высокая, возможно в пределах 80-100°С. Но в наших чайниках нет встроенного термометра, а определять температуру "на ощупь" умеют немногие. А кипение воды могут зафиксировать все (по крайней мере зрячие). Поэтому доведя воду до кипения, мы тем самым гарантируем себе, что температура воды будет около 100°С или чуть ниже.
<hr />
Ещё раз повторяю, само по себе кипение воды не обязательно, и на вкус и цвет полученного напитка не влияет, просто является удобным способом фиксирования температуры без термометра. Поэтому доводить до обязательного кипения не обязательно.
