Стандартно, сверхурочная работа, это если вы задержались на работе, допустим, на лишних 2 часа, т.е. проработали в день не 8 часов, а 10. Тогда у вас идет оплата за сверхурочную, за лишние 2 часа.
Работы в выходные, на моей памяти, никогда не называлась сверхурочной даже для тех, кто работает по 8 часов с понедельника до пятницы. Это была работы в выходной день, в праздники, оплачивалась в двойном размере или в одинарном+отгул - за полный рабочий день или одинарная оплата за, например, 5 часов или одним отгулом, но сверхурочной, почему-то, не называлась. Видимо, потому что это не сверх-, а доп-...
Что же касается людей со скользящим графиком, то тут с оплатой редко кто заморачивался, так как количество рабочих часов в неделю/месяц, были достаточно точно соблюдены и, если в этом месяце человек выходил в 4 выходных, а в следующую 2, то потом ситуация повторялась и часто работодатель просто не заморачивался точностью расчетов, потому что на протяжении длительного рабочего времени все нивелировалось.