Тут три момента. Первое, это то, что макароны имеют развитую поверхность. То есть, соотношение объема вещества к поверхности невысоко и потому тепло быстро уходит из маленького объема через развитую поверхность в окружающее пространство. Тогда как картошка имеет гораздо большое отношение объема к поверхности и тепло не может быстро покинуть этот объем.
Второй момент в том, что теплоемкость макарон невелика. То есть, количество запасенного тепла в одной макаронине небольшое и это тепло быстро её покидает. У картошки теплоемкость больше. К тому же, она покрупнее макаронины будет. А больше теплоемкость потому, что в картофеле выше процент содержания воды! А у воды, как известно, очень высокая теплоемкость.
Третий момент в том, что тепловое сопротивление у макарон гораздо меньше, чем у картошки и тепло быстрее уходит из неё. А вот картошка имеет относительно сложную внутреннюю структуру, что повышает её тепловое сопротивление и теплу уже труднее пробраться изнутри к поверхности.
Самый большой вклад дает первый момент - отношение объема к поверхности. Сравните - относительно небольшие макаронины и большой кусок картофеля, в котором запасено гораздо больше тепловой энергии.
Поэтому, чтобы макароны не остыли быстро, их накрывают крышкой, "запирая тепло".
А чтобы картошка остыла быстрее, её режут на мелкие части, тем самым увеличивая поверхность отвода тепла. А если это пюре, то делают поверхность пюре "ребристой" (ребром ложки делают много глубоких "борозд") и картошка остынет намного быстрее.