Вы же на самом деле не про те сорта спрашиваете. 1-й сорт отличается от 2-го или там категория B от категории D качеством исходного сырья (величина листьев и доля среди них нераспустившихся почек) и приготовления, тогда как сам-то чай, его тип (красный, зелёный, улун и т.п.) и даже разновидность одинаковы. То есть если бы речь шла о сорте чая в понимании качества, то принципиальных (!) отличий попросту нет.
А вот виды чая бывают разные.
Даже биологически: вид Camellia Sinensis, Camellia Assamica и ещё некоторые.
Поговорим лучше о готовом продукте.
По степени ферментации различают белый чай, зелёный чай, жёлтый чай, улун, красный чай и чёрный чай. Это действительно разные чаи, изготовляемые по разным технологическим процессам.
И если в Европе принято делить их всего лишь на чёрный и зелёный, то это проблема Европы. Которая исторически вся из себя цивилизованная и развитая, а все остальные - дикие варвары. И вот поди ж ты, Европа не в силах отличить белый от зелёного, а чёрный от красного. Стоит ли уподобляться в таком высокомерии и примитивизме?
Кстати, то, что у продвинутых европейцев принято называть чёрным, на родине чая и технологий его обработки зовётся красным чаем. Тогда как чёрный - постферментированный чай, ферментация которого проходит длительное время при участии бактерий и грибков. К примеру, пуэр. Если пробовали, поймёте, что это - две большие разницы.
В свою очередь зелёные чаи можно разделить на те, в процессе приготовления которых операция "убийства зелени" (в технологии белого чая отсутствующая) выполняется пропариванием и те, где она выполняется прожариванием. В Японии только пропаривают и дополнительно разделяют по длительности пропаривания. Также в Японии есть чаи, чьи кусты перед сбором на 2-3 недели накрывают навесами, чтобы были в тени, благодаря этому меняется вкус.
Красные чаи принято делить на гунфухуны (чаи высокого мастерства, заключающегося в том, что скрутка всего одна и листу следует сразу придать окончательную форму, да и длительность ферментации требует особого внимания) и сяочжуны, которые проходят две скрутки, процедуру "красного котла" и копчение. Есть ещё гранулированные красные чаи.
Улуны условно делят на светлые и тёмные. У светлых лист скручен в шарик и имеет зелёный цвет. Тёмные скручивают вдоль и они коричневые, потому что и ферментация сильнее, и они были подвергнуты прогреву на углях. Ещё бывают выдержанные улуны.
Пуэр бывает шу (чёрный) и шен (зелёный). Шен - технология старинная, естественная ферментация. С возрастом такой чай может стать лучше (если хранить в правильных условиях), а может и не стать. Технология шу пуэра разработана в 1970-е годы, это ферментация ускоренная, которую в конце процесса останавливают, поэтому такому чаю с годами ни лучше, ни хуже по большому счёту не станет.
Также чай можно делить по признаку фасовки - рассыпной листовой, гранулированный или прессованный. Прессованный можно делить по форме прессовки - кирпич, блин, чаша (гнездо), гриб, мини-чаша, медальон и т.п. По целостности листа: целый, ломаный/резаный, дроблёный, чайная пыль, высевки, молотый чай. По натуральности: чай без добавок или ароматизированный, притом ароматизированный натуральными добавками (чай с цветами османтуса или пуэр в мандарине, где мандарин очевидно присутствует) или ароматизированный химией (молочный улун, вишнёвый пуэр).
Собственно разновидностей чая, которые тоже можно назвать сортами, море. Различаются они опять же сырьём, способом скрутки листа, прочими нюансами обработки, наконец, оттенками вкуса.
Например, сравнительно похож вкус у чая Люань Гуапянь (тыквенное семечко из Люань) и Сиху Лунцзин (колодец дракона с западного озера), но выглядят они совершенно по-разному и спутать их невозможно. Они разные. Если же взять Юнь У (облачный туман), то у него и лист другой и даже другого оттенка, и вкус совершенно иной. Притом все они - зелёный чай. Или взять два красных чая, более того, два сяочжуна - собственно Чжень Шань Сяо Чжун и Цзинь Цзюнь Мэй. Чем они отличаются? На первый должен идти распустившийся и довольно крупный лист, тогда как на второй - совсем маленькие листики и нераспустившиеся почки. В остальном технология практически одинакова, но это различие даёт разницу во вкусах. И таких разновидностей на самом деле море - и среди зелёных чаёв море, и среди красных, и среди улунов. Среди белых чаёв меньше. Притом внутри каждой разновидности, понятное дело, может быть сортовка именно по качеству готового продукта. И ясно, что два сорта одного и того же чая разительных, принципиальных различий иметь не будут, тогда как образец любого из них будет значительно отличаться от любого образца другой разновидности чая, даже относящейся к тому же типу (красный, зелёный и т.п.)
Поэтому надпись на пачке "зелёный чай" или "чёрный чай" - это полнейшая неопределённость, даже если приведена сортовка качества. И неизвестно, что от такого чая ожидать. Всё равно, что прийти в магазин и увидеть на всех колбасах надпись "колбаса варёная", на сыре "сыр твёрдый" или "сыр мягкий", а на вине - "вино красное" и "вино белое" - и только, никаких конкретных названий и представлений о том, что же окажется внутри.
