Ингридиенты для соуса Табаско не являются секретом: мякоть красного перца табаско, уксус пищевой, соль с острова Эйвери (Луизиана, США). А вот процесс изготовления очень долгий. Кайенский перец выращивается на том же острове, где добывается и соль. В день сбора урожая спелый перец измельчают в пюре, смешивают с солью, и помещают всё в бочки из белого дуба. Оставляют бродить на три года. Традиционно используются бочки, в которых ранее выдерживали виски Джек Дэниелс. Правда, приходится весьма тщательно соскабливать верхний слой дерева, чтобы вкус виски не влиял на вкус соуса. Через 3 года пюре процеживают, чтобы удалить кожицу и семена перца. Смешивают с уксусом. Настаивают смесь в течение месяца, периодически перемешивая. Разливают по бутылкам. И пускают в продажу. Долго, но просто. Правда, пропорции настоящего соуса держатся в секрете, поэтому домохозяйки всячески экспериментируют, пытаясь добиться схожести с оригиналом.
Интересно, что рецепт был выкуплен у мексиканской компании и назывался раньше "Сальса Мексикана".
Рецепт соуса Табаско, приближённый к оригиналу. Для терпеливых!
- 35-40 перчиков чили (удалить плодоножку)
- 30 грамм крупной каменной соли (йодированная и рафинированная не подходит)
- 400 мл воды
- 100-150 грамм дубовых плашек (можно кубиками, можно медальонами, можно и щепками)
- 800 грамм уксуса 5-6% (лучше всего использовать уксус из белого вина)
Перец, соль и воду перемолоть в блендере. Получившуюся массу поместить в стеклянную банку, прикрыть горлышко марлей и убрать в тёмное место для ферментации на 2-3 недели при комнатной температуре.
Приготовить несколько дубовых плашек. Через 2-3 недели ферментации перца уложите дубовые плашки в смесь чили. Снова уберите на 2-3 месяца в прохладное, тёмное место. Можно держать в холодильнике, но не допускайте замораживания.
По истечении срока добавьте в смесь уксус, перемешайте и снова уберите на 1 месяц в прохладу. Встряхивайте каждый день. Затем процедите и перетрите получившийся соус через мелкое сито. Жмых можно выбросить. Соус Табаско готов.
Советы для нетерпеливых:
Ферментацию можно сократить до 5 дней. Для этого банку с перемолотой смесью храните либо около горячей батареи, либо каждый день на два часа помещайте банку в тёплую духовку (не горячую!).
Можно и не выдерживать смесь в холодильнике несколько месяцев, но тогда в течение 2 недель встряхивайте банку 2-3 раза в день. Продолжайте встряхивать ещё дней 10 после добавления уксуса.
Срок готовки сокращается до месяца, но вкус меньше похож на оригинал.
