Лучше всего подойдут ерши для первого отвара и стерлядь для кусковой закладки. Петр Первый уважал ужу из донских бирюков (донской эндемик ерш-носарь). Волжская уха с помидорами делается из речного сазана. Мы обычно делаем пару закладок из мелких ершей и окуней, щучих/судачьих голов (без жабр), плавников, хвостов, а кусковую основную закладку делаем из порционных кусков щуки или, что лучше, судака-нет мелких костей. На Севере варят из ленка, хариуса и налима.
Рыбу сначала разделываю на филе без костей и все остальное ( хребет, голова - без жабр и глаз, кожа, хвост). Т.е. обязательно в любом случае покупаю голову или хребты семги или форели, если есть уже готовое филе. В холодную воду кладу кости, голову, кусочек корня сельдерея (отбивает рыбный запах специфический) и довожу до кипения, огонь резко убавляю и томлю буквально минут 30 без крышки.
Все затем процеживаем, солим по вкусу, кладем нарезанную крупную луковицу, кто желает картофель (я - не кладу), лавр, нарезанное филе рыбное и варим еще на медленном огне минут 20, в конце добавляем по щепотке черного перца и 5-6 горошин душистого, щепотку мускатного ореха молотого, зелень и разливаем по тарелкам. Водку не добавляю, т.к. рыба не речная, без резкого вкуса и запаха. Вот на природе у костра в котелок с пойманной речной -рюмку водки наливаю
Тройная уха получила такое название из-за того что её готовят из трёх разных сортов рыбы. Сначала варят рыбный бульон из мелкой рыбы, затем бульон процеживают, а рыбу выбрасывают. Потом уже кладут более крупную рыбу, судак, осетрину, лосось, порезанную крупными кусками. В тройную уху обязательно должно входить три разных вида рыбы, чтобы она получилась вкуснее и насыщеннее.
Я так понимаю, что ершей чистить неохота. Да и вопрос здесь больше в брезгливости. Кушать ершей в ухе Вы врядли будете, т.к. не думаю, что у Вас много крупных ершей. Да и крупный ёрш это всё равно мелочь, с которой ковыряться мало удовольствия. Поэтому варить следующим образом. Наливаете в кастрюлю воды и бросаете туда всех имеющихся ершей чищенных или нет по Вашему усмотрению. Не чищенные я бы временем не увлекался, достаточно минут 10 варки. А вот чищенные можно продержать около часа на медленном огне. Потом процедить и ершей выбросить. А уж из образовавшегося бульона варить уху. Лучше из другой хищной рыбы. В идеале - судак, берш или крупный окунь. Но можно и щуку, и налима, и сома и др. А вот, если кроме ерша ничего нет, то просто варить на этом бульоне. Рецептов ухи много, это кому что нравится. А уха будет ершиной. Да, если сцеживать бульон нет возможности или неохота, то ершей можно варить в марле. Но я так не делаю. Брезгую что-ли варить ткань. Кажется, что вкус от варки ниток марли меняется.
Так совпало, сегодня варил уху из сулы (судак)! И так, начнём. На трехлитровую кастрюлю достаточно 2 рыбёшки по 1 кг. Чистим рыбу, потрошим, отрезаем головы и хвосты, которые кладём в кастрюлю с водой. Туда добавляем головку лука, морковь и 3 средних картошки, порезанные на кусочки. Солим и варим на слабом огне минут 30. Минут через 10 добавляем лавровый лист, черный перец горошком, кориандр, красный перец. Затем кладём остальную рыбу кусками около 3 см. Можно добавить свежие помидоры, болгарский перец. С момента закипания после добавления рыбы, варим ещё минут 10 - 15. В конце добавляем укроп, петрушку и пару зубчиков чеснока.
