Нужен стакан риса с горкой, рис, который Крнароли – именно он! Продается и в Билле от Бравиоли, и на Утконосе, Озоне и Деликатеске, поэтому достать правильный рис – а это основное – и уже полдела сделано. К нему стакан белого вина, литр (надо соблюсти пропорцию жидкости к рису) куриного бульона, и на заправку половинку головы лука, сантиметра 2 от пачки сливочного масла и 2 ложки оливкового, столовых. Я готовлю грибное ризотто без сыра, если вам важно, чтобы за вилкой что-то тянулось, купите чуть тертого пармезана.
Для грибного полива – полкило грибов, и лучше карельских белых или уж пачку сушеных, или замороженную смесь, просто шампиньоны того смака не дадут, 1 зубок чеснока, вторую половину от головы лука, 4 столовых ложки оливкового масло и черный перец. Присаливайте, пожалуйста, каждый на свой вкус, потому что рис берет много соли.
Если не сезон для белых - снег лежит, то во многих супермаркетах продаются замороженные лисички - их тоже можно, но под кипятком разморозьте, чтобы воды не давали много.
Если грибы были сухие – то замачиваем на час, сливаем воду и меленько рубим как в соус. Если свежие – то режем как можем, они упругие, поэтому можно сильно не мельчить, они еще выпустят воду. Лук мелко режем, чеснок – давим и обжариваем все это на оливковом масле до того, как грибы покоричневеют. Перчим.
Теперь берем кастрюлю, запускаем оливковое масло, обжариваем мелко нарезанную половинку лука, и запускаем рис. Прям как будто собрались жарить – важно, чтобы масло обволокло каждую сухую рисинку. Помешивая, вливаем вино. Помешиваем дальше. И вот только потом в постепенно набухающий рис подливаем потихоньку ДВЕ ТРЕТИ бульона. В этом вся суть, понимаете? Каждая стадия риса чуть поварилась – закрепилась, только потом еще жидкости, закрепилась – опять чуть жидкости. Так зерно остаётся к зерну, но при этом каждое зерно – мягкое и готовое без сливания.
Таким образом, варим наше ризотто, а последнюю треть бульона мы доливаем в грибы и притамливаем их в соус.
И вот только теперь – сливочное масло кладем в рис и быстро его разгоняем, заливаем сверху соусом грибным и подаем.
Ризотто – это не рисовая каша. Именно поэтому так важен сорт риса, так важно соблюсти варку – потому что варка тут не привычные советские нормы про один к двум, о почти один к трем. Именно поэтому я в своих рецептах пишу живые стаканы, а не граммы, именно поэтому я хочу, чтобы все у всех получалось, и кухонные весы для этого совершенно не нужны.
