Во многих рецептах пасхальных куличей указаны яичные желтки. А белки можно использовать, чтобы приготовить глазурь-безе для смазывания кулича. На самом деле, это знакомая и любимая меренга плотной текстуры, глянцевая и белоснежная. Подходит как для оформления различных кондитерских изделий и выпечки, так и для изготовления безе. Меренга бывает трех видов.
Итальянская меренга, когда белки взбивают с щепоткой соли и стабилизируют лимонным соком (1 ч.л), а затем заваривают кипящим сахарным сиропом, вливая его тонкой струйкой во взбиваемые белки. Процесс взбивания необходимо продолжать до тех пор, пока масса не остынет. Классическая пропорция белков, сахара и воды 1:2:0,5.
Французская меренга, белки начинают взбивать с щепоткой соли, стабилизируют лимонным соком, затем по частям добавляют сахарную пудру. Кто-то советует добавлять именно сахарный песок мелкий, якобы твердые кристаллики сахара способствует лучшему взбиванию белковой массы. Так же ведутся споры, на каком этапе всыпать сахар. Одни пишут - на этапе желтоватой пены, другие - на этапе "мягких пиков". Я начинаю добавлять маленькими порциями сахарную пудру после "твердых пиков", как когда-то научили, всегда все получается.
4 шт. яичных белков, 220г сахарной пудры, 1ч.л. лимонного сока, щепотка соли, пара капель ванильной эссенции.
Швейцарская меренга, белки с сахаром прогревают, постоянно перемешивая, на водяной бане до 40С. Важно, чтоб емкость с белками не касалась кипящей воды. Затем прогретую белковую массу взбивают, начиная с маленькой скорости и постепенно увеличивая ее до максимальной.
Чтоб белковая масса хорошо взбилась, необходимо обезжирить чашу миксера, венчик, емкости и столовые приборы, которые будут использованы в работе. Для этого воспользоваться раствором пищевой соды или 9% уксусом. Относительно температуры белков - использовать охлажденные или комнатной температуры, тут мнения разделились, я пробовала оба варианта, особой разницы не заметила. Меня учили охлаждать чашу и венчики миксера и взбивать охлажденные белки, так и делаю.
Готовую меренгу можно нанести на поверхность кулича с помощью силиконовой кисточки. Сверху - праздничную разноцветную посыпку или украшения из мастики. Кто-то ставит куличи в духовку,чтоб подсушить меренгу. Я просто оставляю на ночь при комнатной температуре.
