Байховый - это вообще-то сделанный из нераскрывшихся листовых почек, покрытых нежным белым пушком. Белый ворс по-китайски "бай хао". Китайцы расхваливали свой чай, а русские купцы смотрели: "байховый, говорит, значит хороший" - так и пошло, что любой рассыпной - это вроде как байховый. Даже в стандарты вошло словечко. А много ли тех почек вы видите в чае? В белом или зелёном их видно, они похожи на веретёнца и действительно белые и пушистые. В хорошем (!) красном (в европейской классификации - чёрном) или в пуэре они тоже могут быть: если сам лист бурый, почки рыжие. Теперь посмотрите на тот чай, который вы собираетесь заварить. Бай хао? Или?
Глупые западные лаоваи (варвары) делят чай только на две разновидности - зелёный и чёрный. По цвету настоя.
Китайцы, которые чай употребляют гораздо дольше, делят чай на шесть разновидностей, обусловленных способом приготовления, степенью ферментации и внешним видом листа и настоя.
Да, сырьё одно и то же, из одного растения.
Но, как мы знаем, у наших родных берёзок зелёный лист осенью желтеет, опадает, отсырев на земле становится бурым, потом мякотка распадается и остаются одни жилки, наконец, лист превращается в перегной.
Чайный лист тоже меняется.
Если его собрать и подсушить, получится белый чай. Белого чая существует менее десяти разновидностей - только из почек, из почек и первого листа, из почек и двух первых листиков и т.п. Заварка от белой и бело-зелёной до местами бурой, у "лунного света" листья с одной стороны серебристые, с другой аж чёрные. Настой от практически бесцветного до золотистого или янтарного.
Если чай подсушить, потом смять и "убить зелень" обжариванием или пропариванием, это будет зелёный чай. Его разновидностей великое множество, отличающихся и внешним видом, и вкусом. Цвет заварки - разные оттенки зелёного, зелёный с белым, жёлто-зелёный. Цвет настоя - опять же разные оттенки жёлто-зелёного и зелёного.
Если чай некоторое время подержать и только потом зафиксировать, получится жёлтый чай. Заварка жёлто-зелёная, настой слегка желтоватый. Жёлтых чаёв мало и они редки.
Если чай после предварительной сушки смять, потом подержать подольше, потом прокалить, получится улун. Обычно это зелёные мятые "шарики" в полсантиметра размером, разворачивающиеся в листья чуть ли не по 10 см длиной. Настой бледный жёлто-зелёный. Если его держать ещё дольше и калить сильнее, получится тёмный улун. Листья коричневые, настой янтарный различной степени насыщенности. Улунов полным-полно.
Если чай ферментировать ещё дольше и потом опять же прокалить, получится красный чай. Ну, тот, который у нас зовётся чёрным. Заварка бурая, совсем чёрной бывает тоже, но редко. Настой багрово-красный. Налейте в стеклянную посуду и посмотрите на просвет. Хотя некоторые дают янтарный настой, в тонком слое аж золотистый. Их ведь много, красных чаёв. Даже индийские региональные разновидности, самые известные - ассам и дарджилинг - отличаются и по виду, и по вкусу. А в Китае так вообще.
Есть постферментированный чай, который продолжает "доходить" своим ходом уже когда человеческие руки всё с ним сделали. Это и есть настоящий "чёрный чай", по-китайски "хэй ча". Пуэр относится к нему.
Что получается? То же сырьё, если с ним делать разные вещи, и вид может приобрести разный, и внутренний состав по-разному поменяется. Так что ничего удивительного. Мякоть яблока и та на воздухе краснеет, даже если с нею ничего не делать. А тут вон какие вещи с несчастными листьями чая творятся.
